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酒曲是什么东西
酒曲是酿酒的必备之物，它承载着微生物的精髓。粮食是酒的基础，曲是酒的骨骼，水是酒的血液。虽然粮是粮食，曲是酒曲，水就是水，但酿酒本质上是一门微生物艺术，而酒曲就是这些微生物的集合体。
在强烈蒸煮的白米中，移植入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，这就是酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里的淀粉，所以自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖。用来制造酒、甜酒和豆酱等，用麦类代替米者称麦曲。以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。
大曲的发展：自元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因此，传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料、曲型和培养温度这三个方面。
酒饼和酒曲有什么区别，是同样的东西吗？
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造；麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
从宽泛意义来讲，酒饼与酒曲没有区别。酒饼是指酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，又称麫包酵母或者出芽酵母。酒曲就是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，保温后有茂盛菌丝长出的米饭。归根结底，两种都是用来酿酒的材料，没有很大的区别。但小的区别还是有的：①进行发酵的菌种不同，酒饼是酿酒酵母，而酒曲是曲霉。但两者在酿酒中发挥的作用相同！②酒曲的分类更多，根据酿造酒的不同，分为了：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。
扩展部分：
一、酶制剂
传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。
二、酵母菌
酵母菌一般呈球形、卵圆形、椭圆形，有的呈圆柱状、柠檬形、三角形等。有的进行一连串出芽后，长大的酵母并不立即与母体分离，其间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的结构称假菌丝。