本文目录一览：
- 1、黄酒是怎样酿造的呢？
- 2、黄酒制作方法酿酒技术
黄酒是怎样酿造的呢？
绍兴酒，以其独特品质，早已成为中国酒文化的重要组成部分。其卓越的品质，既归功于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千年来精湛的酿酒工艺的结晶。这三者巧妙结合，缺一不可，共同塑造了绍兴酒无可比拟的品质。
从浸米到煎酒，每一个步骤都凝聚了古老的智慧和现代的科技。封坛陈贮的过程更是体现了时间的魅力与力量。黄酒，这俗称“老酒”的饮品，其“老”字指的是“陈”，只有经过三、五年以上的陈酿，黄酒才能达到最佳的口感。
在贮存环节，黄酒的保存环境需要透气、通风，且避免阳光直射。这样的大环境可以使得酒质的反应变化比较均匀，口感一致性更好。每年的夏季，人们还会将堆叠的大坛酒进行上下翻堆，俗称“反幢”，这一操作不仅使得库存黄酒感受到的温度均匀，还有助于酒体酯化反应的进行。
绍兴酒的酿造工艺，是一门综合性的技术，涉及到食品学、营养学、化学和微生物学等多种学科。我们的祖先在几千年的实践中逐步积累经验，不断完善和提高，形成了极为纯熟的工艺技术。
随着科技的发展，黄酒的酿造工艺也在不断革新。原料的多样化，酒曲的纯种化，工艺的科学化，以及生产的机械化，都体现了现代科技与传统工艺的完美结合。这不仅提高了酒的产量和效益，也使得黄酒的品质更加卓越。
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒，凭借其悠久的历史和独特的酿造工艺，一直是中国酒文化的重要组成部分。其制作方法精湛，技艺独特，主要步骤包括原料选择、浸米、蒸饭、落罐发酵、酒与糟分离。
1. **原料选择**：黄酒的原料主要是经过精白处理的糯米和大米，也可以使用黍米和玉米，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2. **浸米**：使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
3. **蒸饭**：使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。
4. **落罐发酵**：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段。这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。
5. **酒与糟分离**：将黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。