本文目录一览：
- 1、单宁是什么物质
- 2、单宁的定义
- 3、单宁是什么意思
- 4、什么是单宁？叶子中的单宁本身是什么颜色？
- 5、什么是单宁
- 6、什么是单宁？
- 7、单宁究竟是什么？
- 8、植物单宁是什么？
- 9、单宁、单宁酸是什么？
单宁是什么物质
问题一：单宁是一种什么物质 又称鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚。一般具有涩味，可使蛋白质、生物碱沉淀。与重金属特别是铁离子（Fe3+）结合而形成深绿色乃至紫色的络合物，广泛分布于植物界。在许多植物的木质部、树皮、叶、果实、根中均含有它，尤其是在栎、盐肤木，及其他植物上形成的虫瘿中，丹宁的含量可达80%。从虫瘿中得到的没食子单宁（galle－tannin）是属于以没食子酸为组分的水解性单宁（hydro－lysable tannin）。此外还有带黄烷（flavane）骨架的复杂结构的单宁，称为缩合型单宁（condensed tannin）。水解性单宁是由于水解而产生没食子酸和芥子酸（eru－cic acid）的化合物，这些酸是和糖以缩酚酸形式结合的。另一方面，缩合型单宁可通过酸而聚合，生成所谓栎鞣红的（phlobaphene）红色无定形沉淀。并认为没食子酸是由莽草酸（shikimic acid）代谢途径的中间物生成的。另外，儿茶酸类等的缩合型单宁是由莽草酸代谢途径和醋酸-丙二酸代谢途径的复合途径生成的。虽然对于单宁在植物体内的生理功能还不清楚，但由于单宁显示出抗菌作用，所以通常认为它对病虫害具有防御作用。 追问： 植物中有单宁会出现什么现象，单宁位于什么地方 回答： 单宁广泛存在于中草药(如五倍于、石榴皮、仙鹤草)和植物食品(谷豆类如大麦、高梁、绿豆，果蔬类如洋葱、葡萄，茶叶).单宁与蛋白质、维生素及矿物质会形成沉淀复合物，被视为抗营养物质，且会因菌促或非菌促氧化褐变而降低产品品质。但单宁与唾液蛋白缔合而产生的涩味也是一种适宜的风味L3J，如茶叶、红葡萄酒、柿于、李于、未完全成熟的香蕉含适量单宁，食之独具风味。医药上单宁可止血愈伤，抑菌抗过敏，尤其是具有抗氧化、抗癌变、防止心脑血管疾病的功效，成为近年酚类物质的研究热点。
问题二：茶单宁是什么物质 茶单宁又叫茶多酚。
茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。
茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。
问题三：单宁是什么的气味 一、单宁的来源
单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物（phenolic pounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁），后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成（aged）时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒，如薄酒莱，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁）。
二、单宁的作用
1、单宁决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture）
葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。
2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成
单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。
3、单宁有益于心脏血管疾病之预防
单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。
三、如何感觉单宁？
单宁在年轻红酒里特别明显，入口后口腔会感觉干涩，口腔黏膜会有皱褶感，与喝浓烈冷茶感觉非常类似，可以同时品尝对照薄酒莱新酒与波尔多新酒即可感觉出。
问题四：红酒中的单宁是什么？ 单宁是葡萄酒 特别是红葡萄酒的中要酚类物质 对葡萄酒的结构骨架有很很重要的影响
抚白了就是喝到嘴里后是你有涩涩感觉的一种物质
问题五：什么是单宁？ 单宁通常是由葡萄皮、籽及梗浸泡发酵而来，另有是由于存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁决议酒的布局与质地，当葡萄酒进口后，口腔里会有一种干涩感，好像葡萄酒的骨架，有时间会令口腔黏膜发生褶皱感，这即是酒里的单宁带给口腔的感觉。假若没有喝过葡萄酒，回忆一下常日嚼葡萄皮的时间，会有一种涩涩的觉得，这就是单宁的味道。 单宁是抗氧化物，能够让葡萄酒更经久存，因此通常适合中、持久保存的红酒年青时单宁都很强，酒的收敛性高、口感涩。然而由于每种葡萄酒的单宁质量不一，有些葡萄酒经老化后涩味却不减反增，变得更干涩粗拙。相反的，上等细腻的单宁成熟后不仅口感布局照旧严密，同时会变得较年青时圆润顺口。过了顶点期的红酒即使单宁含量已降低，却变得干涩，这是由于一些具有柔化单宁功效的酚类物质纷纷沉淀的原因。
问题六：单宁物质用什么清洗 你好：
又称鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚。一般具有涩味，可使蛋白质、生物碱沉淀。与重金属特别是铁离子（Fe3+）结合而形成深绿色乃至紫色的络合物，广泛分布于植物界。在许多植物的木质部、树皮、叶、果实、根中均含有它，尤其是在栎、盐肤木，及其他植物上形成的虫瘿中，丹宁的含量可达80%。从虫瘿中得到的没食子单宁（galle－tannin）是属于以没食子酸为组分的水解性单宁（hydro－lysable tannin）。此外还有带黄烷（flavane）骨架的复杂结构的单宁，称为缩合型单宁（condensed tannin）。水解性单宁是由于水解而产生没食子酸和芥子酸（eru－cic acid）的化合物，这些酸是和糖以缩酚酸形式结合的。另一方面，缩合型单宁可通过酸而聚合，生成所谓栎鞣红的（phlobaphene）红色无定形沉淀。并认为没食子酸是由莽草酸（shikimic acid）代谢途径的中间物生成的。另外，儿茶酸类等的缩合型单宁是由莽草酸代谢途径和醋酸-丙二酸代谢途径的复合途径生成的。虽然对于单宁在植物体内的生理功能还不清楚，但由于单宁显示出抗菌作用，所以通常认为它对病虫害具有防御作用。 追问： 植物中有单宁会出现什么现象，单宁位于什么地方 回答： 单宁广泛存在于中草药(如五倍于、石榴皮、仙鹤草)和植物食品(谷豆类如大麦、高梁、绿豆，果蔬类如洋葱、葡萄，茶叶)单宁与蛋白质、维生素及矿物质会形成沉淀复合物，被视为抗营养物质，且会因菌促或非菌促氧化褐变而降低产品品质。但单宁与唾液蛋白缔合而产生的涩味也是一种适宜的风味L3J，如茶叶、红葡萄酒、柿于、李于、未完全成熟的香蕉含适量单宁，食之独具风味。医药上单宁可止血愈伤，抑菌抗过敏，尤其是具有抗氧化、抗癌变、防止心脑血管疾病的功效，成为近年酚类物质的研究热点。
愿我的答案对你有所帮助！
问题七：红酒里称的单宁是什么意思？ 单宁，是英文（Tannins）的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。
单宁的定义
单宁即螺质,按Bategnt的定义指分子量为500-3000的能沉淀蛋白质、生物减的水溶性多酚化合物Lti.应用扩大到医药、食品等领域,也包括相关的低分子量多酚.单宁广泛存在于中草药(如五倍于、石榴皮、仙鹤草)和植物食品(谷豆类如大麦、高梁、绿豆,果蔬类如洋葱、葡萄,茶叶).单宁与蛋白质、维生素及矿物质会形成沉淀复合物,被视为抗营养物质,且会因菌促或非菌促氧化褐变而降低产品品质.但单宁与唾液蛋白缔合而产生的涩味也是一种适宜的风味L3J,如茶叶、红葡萄酒、柿于、李于、未完全成熟的香蕉含适量单宁,食之独具风味.医药上单宁可止血愈伤,抑菌抗过敏,尤其是具有抗氧化、抗癌变、防止心脑血管疾病的功效,成为近年酚类物质的研究热点.
1 单宁生理活慢的化学和生物学基础
单宁的生理活性是其与生物体内的蛋白质、多糖、核酸等作用的最终体现,而这些作用又取决于其分子结构.按化学结构单宁可分为水解单宁和缩合单宁L3i,前者指酚酸或其衍生物与葡萄糖或多元酵主要通过酯镁形成的多酚,在稀酸、稀碱和菌作用下可水解成较简单化合物,又可分为没食于酸单宁(水解后可生成没食于酸)和逆没食于酸单宁(水解后有逆没食于酸即螺花酸生成),传统药用植物所含多为水解单宁,如止血消炎的五倍于、保护消化道粘膜的山枝叶、治疗心血管疾病的牡丹根皮等；缩合单宁系轻基黄烷—3—醇(其衍生物称为儿茶素类)和轻基黄烷—3,4—二醇(其衍生物称为无色花色素类)的聚合物(三个单体以上聚合),不能被水解,在酸、减或菌的作用下氧化脱水而缩合成高分子红棕色不镕于水的“螺红”沉淀.食物中所含单宁主要是缩合单宁,切开的苹果、李和茶水久置后即有“螺红”生成.绿茶中单宁实系单宁前体,属儿茶素及其衍生物类,在发酵制成红茶中经菌催化而氧化缩合为茶黄素、茶红素及菜渴素等,具有缩合单宁的性质.低聚缩台单宁可被微血管吸收进入血液而具有抗氧化作用,而多聚物(超过三个单体)无法吸收,或排出体外,或留在胃肠道中,团与蛋白质结合较强而保护胃壁免受酒精、盐酸的伤害.
单宁含许多酚经基,具适于与蛋白质疏水缔合的宽大截面,与蛋白质的配亚胺基交联成镁,代替与水的氢镁连接,表现硫水性而沉淀,这是其重要性质印收敛性,与分子量(枷.3删)成正比,同分子虽则水解单宁收敛性大于缩合单宁.水解单宁的收敛性与疏水基含量直接相关,缩合单宁则与聚合程度有关,蛋白质氨基酸脂肪基越大．疏水性越强,与单宁结合越好,在其等电点沉淀越多.单宁与水镕性蛋白质(如唾液蛋白)结合沉淀,使唾液失去润滑性,舌上皮组织收缩,有干燥感觉,产生涩味；与不镕性蛋白质(如纤维蛋白)结合,增加了物理、化学稳定性,用于螺制.
2 单宁的生理活性及其研究樱况
事物往往有两面性.单宁对人体具有双重作用,重要的是如何合理地利用它、改造它以避免负面效应.
2．1 单宁对人体的不利影响
食物中单宁过量会产生一些抗营养作用
2．1．1 降低蛋白质营养价值：单宁在消化道中与膳食蛋白质形成不易消化的复合物,而并非直接抑制消化酶的活性.蛋鸡如长期食用宫含单宁的饲料会降低饲料利用率和产蛋率,并增加死亡率c2．1．2 影响铁钙等的吸收：单宁在消化道中与矿物质如铁钙复合,从而减少其吸收.Vc可还原三价铁为二价铁,而二价铁在生理pH下溶解性较高,与抑制剂亲和力较低,故有助于提高食物成分的生物有效性.
2．1．3 影响VA、Vb12的有效利用 就日常膳食(包括动物性蛋白质及谷物如大米、小麦、玉米等食物)来说,虽含单宁但不会引起营养问题.亚非半干燥地区的人则会因常食高粱、小米及豆类等高单宁含量的食物引起营养蹬乏.
2．2单宁对人体的积极作用 在传统医药上,单宁内服治胃肠道出血和止痢,外用于局部止血和创面保护而防感染发炎.近年的研究表明,除了用来抑菌疗伤以外,单宁对生物体还有多种重要功能,从而为单宁的利用揭开了新的一页.
2．2.1 抑茵和抗病毒 单宁能凝固微生物体内的原生质及作用于多种酶,故对多种病菌如霍乱菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有明显抑制作用.口腔中细菌分泌糖苦转移酶,促进蔗糖合成不涪葡聚糖,细菌粘于牙齿表面而成齿垢及导致蛀牙,茶叶、摈榔中的单宁通过阻止链球菌在牙齿表面的吸附和生长,并抑制糖苦转移酶的话性及糖苦的合成,从而减少龋齿的形成.日本已有相应提取物制品作为防龋糖果的原料和消臭剂.单宁的抗病毒性质与抑茵性相似,有“清热解毒”之功效,螺花单宁抗病毒员显著,倍酰基化和聚合度提高可增加其能力.有人认为多酣类可能是自然界中唯一的病毒杀手.目前单宁抗AD5病毒HIV的研究令人关注.
2．2．1 抗过敏 食物中某些未消化小分子(源于蛋白质)对特殊人群来说是过敏原,其体内因过敏原产生特异的I由抗体,生成与放出化学介质,从而引起过敏.已知抗过敏因子有多不饱和脂肪酸、水溶性纤维、果胶、壳聚糖、多酚类等,多酚类抗过敏机制是抑制化学介质如组胺等的放出.茶叶中的E12CG、EGC、ECG、EC、咖啡酸等都能抑制过敏成分,而以EGCG活性最强.甜茶的抗过敏作用也相当出色,临床试验表明对许多过敏患者有显著疗效,经分析确证其特有成分GOD型织花单宁聚合物(e1—钧扣mZH polyMr)具非常强的抗过敏活性,与聚合度成正比.
2．2．3 抗氧化和延缓衰老 单宁的酣经基比邻位酣经基易氧化,在有酶、空气、水分及碱性条件下加快,低分子量的茶多酚(评)和水解单宁的降解物没食子酸为天然抗氧化剂已大量用于食品保存,作用强而毒性低.分子量较大的单宁抗氧化性远较前二者强.其抗氧化性体现在：一方面通过还原反应降低环境中氧含量,另一方面是作为氢供体放氢与环境中自由基结合,终止自由基引发的连锁反应,从而阻止氧化的继续.单宁和vc、vE有协同抗氧化作用,一殷认为是单宁整合钝化促氧化的金属离子,或是单宁与vc、VE之间可互相再生.生物体内过剩的自由基可损伤生物大分子,影响脑膜流动,破坏蛋白质构象,从而诱发组织器官老化．促进衰老进程和导致多种疾病.研究表明单宁对超氧自由基(0L·、Hq‘)和经自由基(,0U、硝氧基(Nq‘)、单线态氧(‘Oh)、奥氧(ob)和过氧化氢(H202)等多种活性氧和脂质过氧化自由基(Roo·、R,)等具广谱清除能力L11],比常用抗氧化剂Vc、VE强c Nda 5a1小等采用电子自旋共振法腮R测定荼多酣中几种成分在水溶液中对脂过氧化残基的清除能力,表明ECG,EGCG,ECC,没食子酸,表儿茶素,儿茶素,单宁聚合程度越大,酣经基个数越多,对自由基抑制就越强.0Lu此等L L2J用AOP／Vc或AOP／NADPH诱导的大鼠线粒体生成肋为指标,研究了x种单宁及相关化合物,发现其中23种有不同程度的抗氧化作用,多数单宁5m伊JIll可显著抑制肋上升,而IDb9小于VE,其中水解型作用强于缩合型,活性取决于酣经基的位置和数目.此外,有实验证实单宁对超氧化物鼓化酶删有激活作用,系对酶的构型改变所致,众所周知,枷具有极强的清除自由基的能力.桑棺、肉佳、杜仲等所含的单宁可减少肝脏线粒体自由基,从而抑制肝脂质过氧化而保护肝肾.应注意的是,水解单宁有一定毒性.单宁还可防止W照射所致的皮肤红斑等伤害,增加皮肤弹性和平滑度.
2．2．4 预防心脑血管疾病 心脑血管疾病发生发展的重要因素是血脂浓度上升,血液流变性下降,血小板功能异常．含单宁草药对此有改善作用,故有“活血化窃”之说.如葡萄籽可显著降低高胆固醇饮食大鼠的血清MLc单宁与细胞外或组织外的CB2‘络合,可拮抗钙诱导的平滑肌和心肌收缩,从而降低血压L14j.摈榔中单宁对高血压大鼠口服静注均可降低血压,但并不影响正常大鼠血压L15J.柿子单宁、大黄单宁无降压功效,但可减少导致脑出血、脑梗死的可能性.
2．2、5 抗肿瘤和促进免疫 有人认为单宁具致癌性,如摈榔(含11％—26％单宁)与远东地区嗜食者之口腔癌、食道癌高发率有关,加勒比海地区居民常喝青草茶井以高粱为主食而食道癌发生率高,但更多的研究和调查则支持单宁具抗癌性.事实上除了黄曲霉毒素以外,食品或草药产品中的致癌物真正引发癌症的几率是非常低的Lni.长期饮用绿茶和食用果蔬可有效降低癌症和肿瘤发病率,这便与单宁有关.小鼠腹腔注射单宁及相关化合物,在注射肉瘤—180细胞培养,发现水解单宁尤其是联花单宁可大大延长其寿命.单宁可抑制肿瘤生成的突变和发展阶段,对多种诱变剂〔紫外光、化学品等)具多重抑制活性,并能促进生物大分子和细胞的损伤修复.单宁分子量大小、倍酰基含量及酚经基的立体构象是抗癌活性的必需因素.MIyMbL％i分析了单宁结构与抗肿瘤之间关系,发现含倍酰基最多的结构具最强活性.推测单宁的抗肿瘤作用是通过提高受体动物对肿瘤细胞的免疫力来实现的.
3 小结 越来越多的研究表明单宁在化工、医药、食品等领域有广泛的用途.就食品行业来说,单宁因对人体有多种生理活性,值得进一步开发和利用,在食品工业上可作为功能成分制作保健食品,生产食品添加剂、风味食品添加剂、风味剂,在饮食上注意调节安排,如少食高单宁含量的食品、适量饮茶,餐后不饮浓茶,单宁类药物与三餐时间隔开等等.只要合理地运用,定能让大自然的赐予为人类更好地服务.
单宁
【别名】 鞣质,单宁,单宁酸 ,鞣酸
【外文名】Tannic Acid
【适应症】
本品能沉淀蛋白质,具有收敛作用,能使皮肤变硬,从而保护黏膜、制止过分分泌及止血；能减少局部疼痛,减少受伤处的血浆渗出,并有防止细菌感染的作用.主要用于褥疮,也可用于湿疹、痔疮及新生儿尿布疹等.
【用量用法】 外用：局部涂搽,每日2－3次.
【不良反应】
本品大面积应用时,可由创面吸收而发生中毒,对肝脏有剧烈的毒性,严重时造成肝坏死,并加深创面,延缓愈合,故不宜大面积或长期使用.
【药物相互作用】 本品与重金属及蛋白质有配伍禁忌,故忌与铁器接触.
【规格】 软膏剂 10%, 20%.
单宁是什么意思
单宁是一种酸，一种有机化合物。
鞣酸，又名单宁酸，是一种有机化合物，化学式为C76H52O46，为黄色或棕黄色粉末，其水溶液与铁盐溶液相遇变蓝黑色，加亚硫酸钠可延缓变色。在工业上，鞣酸被大量应用于鞣革与制造蓝墨水。鞣酸能使蛋白质凝固。
人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处理，能使生皮中的可溶性蛋白质凝固。于是，本来放上几天就会发臭腐烂的生皮，变成了漂亮、干净、柔韧、经久耐用的皮革。这种制革工序，叫做皮革鞣制。众所周知，单宁酸是一种化学物质，化学组成复杂，虽然其本身毒性很小，但是如果长期使用，可能会造成不可预知的后果。
单宁酸的用途介绍
单宁酸被广泛用于食品和饮品中作为调味剂，例如在红葡萄酒中，单宁酸可以增加葡萄酒的涩味和口感。此外，单宁酸还可以用于制造糖果、饮料、肉类加工等食品工业中。
单宁酸还可以用于制造皮革、染料、药物等领域。例如，在皮革工业中，单宁酸可以用于皮革鞣制，增加皮革的耐用性和光泽度。在染料工业中，单宁酸可以用于制造黑色染料。在药物工业中，单宁酸可以用于制造抗病毒药物、抗癌药物等。
以上内容参考百度百科-鞣酸
什么是单宁？叶子中的单宁本身是什么颜色？
单宁的化工品是白色的。单宁是一种酚类物质，具体表现是进入口腔后有收敛感，就是我们平时说的涩的感觉。叶子中的单宁提取出来也是白色的。
什么是单宁
单宁是一种多酚，广泛存在于植物的叶、果皮、树皮、根系等部位。茶多酚都听说过吧， 单宁就是葡萄界中的“茶多酚”，又称之为“萄多酚”。它来自葡萄的梗、籽还有橡木桶，但最主要的还是皮。这也是为什么一般只有红葡萄酒有单宁，而白葡萄酒是没有单宁的原因，因为红葡萄酒是带皮酿的，而白葡萄酒是不带皮酿的。
在口腔里，单宁是一种触觉而不是一种味觉、风味。他在舌头上呈现一种抓捏，或形容为收敛的感觉，咱们在嚼茶叶末，吃生柿子，吃石榴的时候都能感觉到这种麻麻的收敛感。
他让你感觉嘴里面含了不肯随唾沫游走的小吸盘，这种感觉，就是单宁带来的涩感。
这也是单宁对于葡萄酒来说重要的原因之一。
因为单宁丰富会让葡萄酒的口感多一个维度，它不仅和酸度一起赋予葡萄酒陈年的能力，还赋予葡萄酒强劲的感觉。
差的单宁，会让人感觉葡萄酒的口感很粗糙，发苦，而单宁太重，会让涩感太强，反过来又让葡萄酒难以亲近。
葡萄皮的厚度
我们最熟知，最直观的是葡萄皮有多厚，一些厚皮的葡萄品种比如说赤霞珠，单宁一定是强的，皮薄的品种比如说黑皮诺，酿出来的酒单宁酒偏弱，单宁最强的葡萄品种莫过于内比奥罗，也就是意大利的酒王品种，而且它和其它单宁强的酒还不一样，一般来说单宁强的颜色都比较深，但是内比奥罗颜色比较浅。
它的单宁会抓你一嘴，而且是一直持续地抓，喝完以后都忍不住抖个机灵，感慨怎么会这么生猛。但尽管这么强劲，顶级质量的内比奥罗会让你非常享受，所谓的痛并快乐着。而且只要有巴罗洛出现的场合，必然会是焦点，因为只要喝过类似的口感，就一定忘不了它强劲的口感和生猛的单宁。
酿造手法
当然，皮的薄厚并不是唯一影响单宁的因素，酿酒时的手法也很关键。比如说木桶越新、放在木桶里的时间越长，单宁就越强。还有泡皮发酵的时间越长，酿造的过程中萃取的方式越狠越暴力，单宁就越强。
而酿造方法则是由葡萄果实本身的质量、特性、和成熟度所决定的。
比如说，如果这一年的葡萄成熟度不够，单宁还是生青的，这个时候就不能用过于重度的萃取方式，否则你萃取出来的单宁就很会粗糙很艰涩。
再比如说，如果果实的浓郁度不够，也是不能够配合着太长时间的木桶熟化，否则酒里就全是木桶所带来的干燥的单宁的感觉。
所以，如果你感觉到一个酒的单宁很干涩，还带着苦，你可以跟人说，这个酒是不是萃取过度了？或者评论，这个酒的单宁成熟度是不是不够？好像还有一股生青味？这样立马就可以让人觉得你特别专业。
不同单宁含量的葡萄品种
1）单宁含量较高的葡萄品种
1.赤霞珠
2.内比奥罗
3.丹魄（Tempranillo）、
4.慕合怀特（Mourvedre）、
5.小维多（Petit Verdot）。
2）单宁比较低的葡萄品种：
1.黑皮诺
2.佳美Gamay
3.梅洛Merlot
4.巴贝拉Barbera
5.歌海娜Grenache
6.金粉黛Zinfandel
单宁的价值
很多人都说葡萄酒里的单宁可以帮人延年益寿，但在说究竟对人有没有这个作用前，我们得先明白单宁是怎么帮酒“延年益寿”的。
首先，单宁是一种多酚， 葡萄酒里的多酚包括：单宁、花青素、白藜芦醇之流，这些都是人们津津乐道的抗氧化物质。而所谓抗氧化，就是保护机体不变坏。因此越需要被保护的地方，就越含有更多单宁，比如果皮，果梗什么的。
人体新陈代谢过程要依赖氧气，而与此同时，代谢产生的不稳定物质，也就是俗称的自由基却会破坏细胞和组织，进而导致衰老。
当我们不满意身体的自我修复时，我们就从食物中去主动寻找抗氧化物质了。
但长期喝酒是否真的能帮人“陈年”，帮人抗衰老？科学界的确是没有定论的。但是可以肯定的是，多喝葡萄酒的人比不喝葡萄酒的人看起来更年轻，多喝葡萄酒的人思维的反应速度也比不喝葡萄酒的人要快；特别是这些年，很多医生都会让有一定年龄或者压力大的人去喝红酒，因为红酒可以软化血管，缓解压力。具体机理如何，我们不去深究，但是总之，多喝葡萄酒，准没错。
什么是单宁？
单宁属于天然存在于植物中的聚酚类物质，能和蛋白质及其他聚合物如纤维素、半纤维素、果胶等结合生成稳定的复合物，日常所说的单宁则只是一大类植物酚类物质中的一小部分。单宁也称为鞣酸或植物多酚，属于多酚类化合物，广泛存在于植物的叶子、种壳、果实和种皮中。
单宁究竟是什么？
单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。
很多人都会说，喝葡萄酒总有一种“涩”感。这种“涩”由何而来？到底是好还是不好呢？这就得从葡萄酒中的单宁说起了。本期学红酒视频就为你解答什么是单宁。
简介
单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。可分为水解单宁（hydrolytic tannin,HT)和缩和单宁（condensed tannin,CT)，两者常共存。后者也称原花色素（proanthocyanidins).全谷、豆类中的单宁含量较多。
中文名称: 单宁酸
中文别名： 鞣酸; 丹宁酸
英文名称： Tannic acid
英文别名： Tannic Acid (Tech); Tannic Acid (Dyestuff); Tannin
分子式： C76H52O46
分子量： 1701.22
CAS号： 1401-55-4
Registry number: 1401-55-4
Melting point: 218-219 °C
Flash point: 198 °C
单宁又称单宁酸、鞣质, 存在于多种树木(如橡胶树和漆树) 的树皮和果实中, 也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分, 含量可达50 %～70 %。单宁为黄色或棕黄色无定形松散粉末, 在空气中颜色逐渐变深, 有强吸湿性; 不溶于乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有涩味。单宁不是单一化合物, 化学成分比较复杂, 大致可分为两种, 一种是缩合单宁, 是黄烷醇衍生物, 分子中黄烷醇的第2 位通过C - C 键与儿茶酚或苯三酚结合。一种是可水解的单宁, 分子中具有酯键, 是葡萄糖的没食子酸酯, 另一种是常用的单宁。单宁长期以来仅被我国人民用来鞣制生皮使其转化为革。自20 世纪50年代后, 单宁能与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的行为被揭示后, 其应用前景和范围迅速扩大。目前它在食品加工、果蔬加工、贮藏、医药和水处理等方面已取得重要突破, 近年来它在化妆品生产中也崭露头角。
在化妆品中的作用
1 单宁在化妆品中的收敛作用
单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应, 使人产生收敛的感觉即为收敛性, 在化妆品中加入单宁, 最直接的效果就是收敛作用。含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力, 并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹, 使皮肤显出细腻的外观。
2 单宁在化妆品中的防晒功能
单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收的天然物质, 茶多酚, 柿子单宁已经被证实对人体无毒性, 加了这类单宁的防晒化妆品被称为“紫外线过滤器” ,对紫外线的吸收率达98 %以上, 对日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。单宁与单宁之间, 或者单宁与黄酮之间以疏水键和氢键形成分子复合体, 一方面二者互为辅色素发生共色效应, 提高了吸光度; 另一方面也提高了水溶性, 使二者具有协同效应。
3 单宁在化妆品中的美白作用
皮肤的颜色主要由黑色素的含量决定, 黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。单宁既能吸收紫外线, 又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性, 也能使黑色素还原脱色, 还能有效清除活性氧, 因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。
4 单宁在化妆品中的抗皱作用
胶原在真皮中形成致密的束状与皮肤表面平行。随着年龄的增长, 皮肤中的胶原在活性氧自由基的作用下相互交联, 使结构变得坚固, 缺乏弹性同时形成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。抑制弹性蛋白酶对弹性蛋白的降解能力,是恢复皮肤弹性、延缓产生皱纹和衰老的重要途径。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用,某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。
5 单宁在化妆品中的保湿作用
皮肤外观健康与否取决于角质层的含水量, 长期缺水会导致皮肤粗糙和形成皱纹。单宁分子结构中含有大量的亲水基———酚羟基。使其在空气中极易吸潮, 因而具有保湿作用。透明质酸是皮肤中的一种黏多糖, 起到天然保湿剂的作用。随着年龄的增长, 透明质酸会因透明质酸酶的作用而分解, 使皮肤硬化引起皱纹。单宁对透明质酸酶有显著的抑制效果, 从而达到真正生理上的深层保湿作用。
6 单宁对化妆品抗氧化和防腐作用
单宁对多种细菌、真菌和微生物有明显的抑制能力, 在相同的抑制浓度下, 不会影响人体细胞的生长发育。单宁又有独特的抗氧化性, 能有效抵御生物氧化作用和清除活性氧的功能, 在化妆品中加入单宁能有效抑菌和具有保健防腐作用。
在酒中的作用
单宁，是英文Tannins的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。
在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会看到一个名词——单宁。
比如：
“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”
“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……”
“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……”
……
那么，单宁究竟是什么？
单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：
酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。
柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。
从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。
“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。
单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”
植物单宁是什么？
树皮、树叶、木材和果壳等植物原料中所含的能鞣皮成革的物质。又称单宁或植物鞣质。单宁能鞣皮成革的原因是：单宁分子具有较多的酚羟基，能与多肽形成多点结合；分子量500～3000，能进入胶原纤维的内部空间，在相邻的多肽链间产生交联结构。
植物单宁的组成很少相同。单宁的分子量较大，极性强，结构复杂，异构体多而其理化性质又相似，所以分离提纯及结构鉴定十分困难。20世纪60年代以来，随着色谱技术和波谱方法的广泛应用，许多成分纯一的单宁已被分离出来并确认出可靠的化学结构式。
单宁的分类
早期依据单宁在180～200℃受热分解后的产物分为：焦性没食子单宁（热解产物含焦性没食子酸）；儿茶酚单宁（热解产物含儿茶酚）；混合类单宁（热解产物同时含有上述两种产物）。目前公认的分类是按化学结构特征分为水解类单宁及缩合类单宁。
水解类单宁
没食子酸或与没食子酸有生源关系的酚羧酸和多元醇（主要是糖）结合形成的酯。又称可水解单宁。根据水解类单宁内酚羧酸的不同，又将水解单宁分为没食子单宁和鞣花单宁。
没食子单宁
是多元醇与多个没食子酸形成的脂。又称桔单宁。没食子单宁水解后产生没食子酸（结构式如下图），如五倍子单宁、土耳其桔子单宁、漆叶单宁、刺云实单宁、五-O-没食子酰-葡萄糖等。槭树单宁和金缕梅单宁分子中含没食子酰的个数太少，不具有鞣制能力，并不是真正的单宁。
五倍子单宁含于五倍子内，为中国特产。国际上称为中国棓子单宁。平均由一个分子葡萄糖与8～9个没食子酸结合成酯。五倍子单宁（结构式右上）可被分离为许多化学结构明确的、不同的多没食子酰葡萄糖。每个多没食子酰葡萄糖分子内的没食子酰基个数自5个到12个以上，多数为7到11个，均以β-1，2，3，4，6-五-O-没食子酰-D-葡萄糖分子为核心，在核心的2、3或4位上的没食子酰基以缩酚酸的形式与更多的没食子酰相连接，但连接的位置与个数各不相同。
土耳其棓子单宁含于染色栎桔子内，也是多没食子酰葡萄糖的混合物，平均由一个分子葡萄糖与5～6个没食子酸结合成酯。每个分子内的没食子酰基个数自3到9不等，多数为5到6个。分子结构式的核心部分有两种类型：一种以β-1，2，3，6-四-O-没食子酰葡萄糖为核心；另一种以β-1，2，3，4，6-五-O-没食子酰葡萄糖为核心。其余的没食子酰基以缩酚酸的形式与核心相连，但位置及个数各不相同。
刺云实单宁含于刺云实的豆荚内，是没食子酸与奎尼酸形成的酯，在3位上有缩酚酸链（结构式如下）。
鞣花单宁
由六羟基联苯二酸或其他与没食子酸有生源关系的多元酚羧酸与多元醇（主要是葡萄糖）结合成的酯。水解后产生多元醇和酚羧酸如鞣花酸、词子酸、云实素羧酸、橡碗酸二内酯、碗刺酸三内酯、黄桔酮酸、棓鞣花酸等（结构式如下）。鞣花单宁的种类繁多，制革业常用的鞣花单宁来自橡碗、栗木、诃子等。
橡碗单宁主要由栗木鞣花素、甜栗鞣花素、栗碗宁酸、甜栗碗宁酸、橡碗鞣花素酸、异橡碗鞣花素酸及甜栗素等组成。栗木单宁及栎木单宁主要由栗木素、甜栗素、栗木鞣花素、甜栗鞣花素组成（结构式如下）。诃子单宁主要由诃黎勒酸、诃黎勒鞣花酸、诃子素、鞣料云实素及几种多没食子酰葡萄糖组成。
缩合类单宁
具有鞣制能力的多聚原花色素。原花色素是植物体内的一种在酸/醇作用下能产生花色素的天然有机物。原花色素分子内芳香环之间通过C—C链相连，在水溶液中用酸处理时缩合成为不溶于水的沉淀。
多聚原花色素分子的组成单元是黄烷醇。黄烷醇具有C6·C3·C6型结构，即两个芳香环A、B之间以3个脂族碳原子相连。根据A、B环上羟基取代情况的不同而有不同的名称，例如C-7上有OH的（间苯二酚型A环）原花色素有原菲瑟啶、原刺槐啶等，C-5、C-7位上有OH（间苯三酚型A环）的原花色素有原花青啶、原翠雀啶等。在酸/醇作用下，原菲瑟啶、原刺槐啶、原花青啶及原翠雀啶产生的花色素分别是菲瑟啶、刺槐啶、花青啶及翠雀啶（结构式如上图）。混合型的原花色素如原花青啶—原翠雀啶则产生花青啶与翠雀啶。
多聚原花色素是复杂的混合物，多聚体的分子结构特征源于：组成单元的羟基取代和杂环构型不同，组成单元的连接位置、组合顺序及个数不同。这些聚合度不同结构上十分相似的多聚原花色素共存在一起，极难分离为结构式单一的纯体。
木单宁主要组分是多聚原菲瑟啶，平均分子量为1780，相当于六聚体。黑荆树皮单宁由多聚原刺槐啶及少量原菲瑟啶组成，平均分子量1250，相当于四聚体（结构式如下），具支链型聚合物结构。落叶松树皮、木麻黄树皮、山槐树皮内的单宁为多聚原花青啶（结构式如下），毛杨梅树皮单宁为多聚原翠雀啶，部分组成单元内连有没食子酰基。槲树皮及油柑树皮单宁由原翠雀啶与原花青啶组成，部分组成单元内也连有没食子酰基。
理化性质
单宁通常为非晶形固体，溶于水，也溶于或部分溶于丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯。不溶于乙醚、石油醚、氯仿、二硫化碳、苯等溶剂。单宁味苦涩，有收敛性。水溶液呈弱酸性，在碱性溶液中易氧化，使颜色变深。与明胶、生物碱产生沉淀。遇三价铁离子显蓝色或绿色。单宁在胶体溶液内以胶团形式存在。单宁胶粒带负电，有负的动电电位。向栲胶溶液中加入食盐，一部分单宁聚集而被盐析出，用分级盐析法可将大小不同的单宁分开。
水解类单宁在酸、碱、酶作用下，容易水解。五倍子单宁与橡碗单宁在水溶液中，甚至在常温条件下发生水解，前者产生没食子酸，后者产生鞣花酸（黄粉）。缩合类单宁在水溶液中不被水解，在酸性溶液中缩合产生红粉。在酸—醇溶液内能被降解，在有硫醇或间苯三酚等亲核试剂存在的条件下，多聚原花色素分子中的延伸单元形成硫醚或间苯三酚的加成物，终端单元则被游离出来。这是缩合单宁最重要的化学反应。
在碱性或有氧化酶存在条件下，单宁氧化很快。如单宁溶液pH值在2.5以下，溶液中有亚硫酸氢钠或二氧化硫存在时，单宁的氧化停止。
在鞣制过程中，单宁的酚羟基与胶原的肽基间通过多点氢键结合、产生交联而使生皮成革。
单宁为多基配位体，能与多种金属络合，在钢板表面产生单宁络合物薄膜，抑制金属腐蚀，有时作为防蚀防锈剂的配方材料。
缩合类单宁与亚硫酸盐的反应有重要的实用意义，可使单宁的水溶性增加，粘度降低，颜色浅化。亚硫酸氢钠与具有间苯二酚型A环的单宁（如黑荆树皮单宁）反应时，磺酸盐根进入被打开了杂环的C2碳原子上。与具有间苯三酚型A环的单宁（如松树皮单宁）反应时，单宁局部降解，磺酸盐根进入杂环C4位碳原子上。
缩合类单宁与甲醛—盐酸共沸后产生沉淀，而水解类单宁则不生沉淀。缩合类单宁分子内的间苯二酚或间苯三酚型的A环具有活泼的亲核中心，在酸或碱的催化下，A环的第6或8位碳原子通过甲醛产生的亚甲基桥将单宁分子交联在一起。
在栲胶生产或生皮鞣制过程中，栲胶溶液长期静置接触空气，导致单宁陈化变质，溶液聚集稳定性降低，单宁微粒增大，盐析度增加，颜色逐渐加深。
单宁、单宁酸是什么？
分类: 生活/时尚 >> 生活百科
问题描述:
好像一些食品里有，貌似对人体有什么作用，就是不知道是什么作用，请赐教
解析:
单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
参考资料里有更多的东西,包你满意哦~q(^O^)p