本文目录一览：
- 1、黄山毛峰的制作工艺是怎样的？
- 2、黄山毛峰的制作工序
- 3、毛峰茶的制作技术
- 4、黄山毛峰属于什么茶 了解黄山毛峰的品质和制作方法？
- 5、黄茶的基本工艺流程中焖黄是关键
- 6、毛峰茶详细加工工艺流程
- 7、毛峰和毛尖的区别是什么
- 8、茶知识——黄山毛峰。
- 9、世界非物质文化遗产 中国传统制茶技艺 绿茶篇③——黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片
黄山毛峰的制作工艺是怎样的？
黄山毛峰是我国的历史名茶，也是安徽有名的绿茶，其茶叶品质高，口感佳，营养价值丰富，深受不少饮茶人士的喜爱。那么黄山毛峰制作工艺是怎样的呢？下面为大家介绍一下吧。
【黄山毛峰的制作工艺过程】
1、采摘
首先是鲜叶的采摘，采摘是有标准可言的，也是非常有讲究的。黄山毛峰采摘于清明谷雨前后，大概是3月22至26号左右，每隔2-3天可以巡回采摘一次，直到立夏结束，采摘时以一芽一小叶，外形似麻雀舌头的为上品。
2、杀青
很多人应该都听过杀青这个词，而这个词正是跟茶叶的制作工艺有关。那么黄山毛峰的杀青是在平锅上手工操作，火温要稳定的150～180℃，每锅茶叶量为250～500克，双手将叶子提起快速翻拌，抖散，使茶叶在平锅上受热均匀，不闷气，也不焦，大概3到4分钟，茶叶呈暗色变软，稍有粘性即可。
3、揉捻
为了茶叶更好的冲泡，揉捻这一步是需要做的，它有助于让茶叶细胞中的内含物质溢出。那么特级和一级的茶叶，杀青到达适合时候可以在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用，而二、三级原料杀青起锅散热后，轻揉1到2分钟，直到茶叶稍卷弯曲即可，揉捻边揉边抖，压力要轻，速度要慢。
4、干燥烘焙初烘
接下来是非常有讲究的一个步骤，即干燥烘焙初烘，这对于火温的掌控和手工操作都有严格要求。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼用90度以上烧明炭火烘顶，其他三只温度分别为80度、70度、60度左右，边烘边翻，依次移动烘顶，直到茶叶含水率约为15%左右。初烘要注意勤翻叶，摊叶要匀，火温要稳定，操作要轻。
5、干燥烘焙足烘
最后一步就是足烘了，而这个也有一些地方需要注意，这样才有助于茶叶更好的保存。初烘后茶叶30分钟，使茶叶内的水分重新分布均匀，8至10烘并为一烘之后足烘。足烘温度要在60度左右，文火慢烘直到足干，剔去杂质再复火一次，使茶香散发，趁热装入铁筒，封口贮存。
以上就是为大家介绍的黄山毛峰的制作工艺过程，相信大家了解过后，也觉得要制作一种茶叶是需要非常精心的，尤其是按照传统手工制作，好茶真的来之不易。
黄山毛峰的制作工序
黄山毛峰茶园零星分布在海拔近千米的高山深谷之中，是中国有名的绿茶，黄山毛峰制作工艺很是讲究，分为：采摘——杀青——揉捻——烘干——冷却——提香。【黔味茶社】为大家详细讲解如下。
黄山毛峰制作工艺之一（系摘）：选晴天采摘。黄山毛峰分六个等级，特级一等黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，一般采摘时间为3月28日前后；特级二等黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶带有二叶初展，一般采摘时间为4月5日前后；特级三等黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶，一般采摘时间为4月10日前后。一级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶带有三叶初展，一般采摘时间为4月18日前后；二级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶带有三叶，一般采摘时间为4月25日前后；三级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶和一芽三叶，一般采摘时间为4月底前后。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶籽及杂质，以保证鲜叶质量。不同嫩度和不同档次的鲜叶分开摊放，分开制作。一般鲜叶簿摊在竹箔和竹席上，为保质保鲜，上午采，下午制；下午采，当夜制。
黄山毛峰制作工艺之二（杀青）：用直径50厘米左右的传统五桶锅，一般锅深在49厘米左右，锅温先高后低，即150～130℃左右，温度要持续稳定。特级每锅投叶量为200～250克，一级以下可增加到500～700克。见锅底有点泛红下锅炒，下锅后一般闻有炒芝麻声响即为适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒速度分为三个阶段进行，鲜叶下锅后为第一阶段，一般每分钟40次左右；当杀青叶略失去光泽后为第二阶段，一般每分钟50次左右；杀青叶略显柔软为第三阶段，一般每分钟55次左右。在杀青过程中手势要扬得高（叶子离开灶面20厘米左右），便于杀青热气的散发，同时要捞得净（锅底净），撒得开（杀青叶撒满全锅）。当杀青至叶质柔软，叶面失去光泽，叶边感觉有点干燥，青气消失，茶香显露时为杀青过程结束，及时用锅刮将杀青叶起锅到箔篮内，进行下道工序揉捻。
黄山毛峰制作工艺之（三）揉捻：特级一等、二等、三等黄山毛峰在杀青过程即将结束时，继续顺锅抓炒，起到轻揉整形的作用，抓炒次数及时间以杀青叶达到所需条形为准，这时用锅刮起锅进行烘焙。一级、二级、三级黄山毛峰杀青过程结束，将出锅的茶叶及时放到揉盘上，分三道程序揉捻。第一道程序用双手掌将杀青叶抱住顺揉盘轻揉，揉至约40秒，双手撑松开，用双手弯曲十指将揉叶抖开，散发热气。第二道程序继续用双手略加力揉捻（加力程度视揉叶嫩度而定，以能达到所需条形为准），约至40秒，松开双手将揉团内、外揉叶抖开、抖均匀，此过程使揉叶形成条形作用。第三道程序继续轻揉，约至30秒，松手轻抖，该过程主要起固定条形作用。整个揉捻过程要求，揉捻速度宜慢，轻揉、加力揉、轻揉三过程用力都要均匀，松抖时要将揉叶抖开抖均匀且速度要快，以保持色泽绿润，芽叶完整，达到所需条形。
黄山毛峰制作工艺之（四）烘焙初烘：初烘时每只杀青锅配三只烘笼和焙烘，每只烘笼烧明炭火上盖柴灰，用划火棒拨炭火盖面的灰来控制温度，一般初烘温度从高温到低温分三阶段进行，以烘顶温度为准，顺次从90℃—80℃—70℃左右。边烘边翻，每次翻叶间隔时间视每烘贴烘面的茶叶干燥度而定，当贴焙烘面的茶叶干燥时及时翻叶。翻叶要求，将烘叶聚拢，培烘面的叶要清净，双手弯曲十指，抖开抖匀烘叶，然后匀撒在焙烘上继续烘干，待烘叶含水率约15%左右时初烘结束，一般用力手抓能抓碎茶叶为准。初烘的茶叶薄摊在竹箔或竹席上（厚度3厘米左右），摊凉时间30分钟以上，起到茶叶叶茎内水分均匀透开的作用。
黄山毛峰制作工艺之（五）烘焙足烘：将初烘摊凉后的茶叶进行足烘，足烘时每只杀青锅配一只烘笼，烧明炭火盖上燃烧尽的柴灰，柴灰厚度以不露炭火为准，一般烘顶温度在60℃左右。足烘时，茶叶适当要加厚一些，高、中、低档的茶叶厚度有不同的要求，一般以8-10笼初烘茶叶拼为1笼足烘，翻叶要求同初烘，但手势比初烘是要轻要慢，直到茶叶含水率低于5%足烘结束，一般用大母指和食指均匀用力压茶叶能全部碎成粉状为准。足烘后的茶叶经人工用竹箔簸去碎茶及茶片，即成黄山毛峰成品茶。
黄山毛峰制作工艺之（六）冷却：使用自制的冷却机进行摊凉、冷却。
黄山毛峰制作工艺之（七）提香：自制的茶叶提香机是采用热风原理，利用传统工艺的木竹质原生态材料，将复烘的茶叶再次进行静态干燥足烘提香，（烘至用大拇指和食指用力压茶成粉末状）保持了黄山毛峰的传统风格和色、香、味、形。
[ 黄山毛峰,太平猴魁 ]黄山老茶树茶园海拔800米高山茶园,手工制作,碳火烘制,
完整的黄山毛峰制作工艺流程
黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后，1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。黄山毛峰的制造分系摘系摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序。系摘清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏结束。杀青是在平锅上手工操作，火温150～180℃，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量250～500克（嫩叶量少，老叶量多），以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经3～4分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻。揉捻将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。烘焙分两个步骤完成。第一步是毛火（子烘）。一般四个烘灶并列一起，火温由90～95℃而逐个逐次降低（幅度5～7℃），出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙，待又有茶叶出锅时，将前茶坯移至第二个烘笼上来，以后逐次类推，流水操作，中间每隔5～7分钟翻动一次，手势要轻，约经30分钟，茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”，这时中“毛火茶”。摊晾厚度3厘米左右，经30～40分钟，七成干的程度又有“回潮”时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干。第二步是足火（老火）。每锅叶量1.5～2千克，火温65～70℃，中间翻拌，由开始每15分钟一次，以后延长至每20分钟一次，直至全干。拣剔除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有“还软”，再以70℃火温进行复火，使其充分干燥。 黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150～130℃左右。每锅投叶量，特级200～250克，一级以下可增加到500～700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50～60次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1～2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。
毛峰茶的制作技术
完整的黄山毛峰制作工艺流程
1、鲜叶采摘摊放：清明前后，采健壮茶树的1芽1叶或1芽2叶初展的肥嫩芽叶，经6—12小时摊青，至叶面失去光泽，闻有芳香。2、杀青搓揉：在斜锅或平锅中杀青，投叶量500—750克，要求高温、少量、勤炒快推，当水气蒸腾时，一人从旁扇风，驱散水气，防止闷黄。杀青近适度时，两手相对，五指微分，轻轻搓揉，至基本成条后出锅、摊凉。若成条欠佳，可在出锅摊凉后轻揉。3、初烘：在烘笼或烘干机中进行，温度90--110○C ，每笼烘一锅左右的杀青叶。要求火力均匀、无烟，簿摊勤翻，烘至稍有触手感时时即可下烘，并及时摊凉回潮。4、提毫：初烘叶摊凉半小时后，再投入锅中，两手相对搓揉提毫。温度先高后低(90--60○C)，手势先轻再重后轻，炒到茶叶基本定型,有小茸球出现，有明显触手感，约八成干时起锅摊凉。5、复烘(足干 )：2至3笼初烘叶并一笼，温度先高后低(80—60○C)，烘至折梗即断、手捻茶叶能成粉末为适度。茶叶足干后，簸去碎末，冷却至室温，再装袋(箱)贮藏或出售。
黄山毛峰属于什么茶 了解黄山毛峰的品质和制作方法？
黄山毛峰的制作方法非常精细，需要经过采摘、揉捻、杀青、炒制等多个环节。采摘时，只采摘一芽一叶或一芽二叶的嫩芽，这样可以保证茶叶的品质。揉捻时，茶农们会将采摘下来的嫩芽轻轻揉捻，使其变得柔软，方便进行下一步的处理。杀青时，茶农们会将揉捻后的茶叶放入高温的锅中进行烘焙，这样可以使茶叶的水分挥发掉，同时保持茶叶的颜色和香气。最后，进行炒制和干燥等环节，使茶叶变得干燥，方便存储和运输。
黄山毛峰是一种优质的绿茶，因其独特的香气和味道而广受欢迎。它的制作方法非常精细，需要经过多个环节的处理才能制成。如果你想品尝到黄山毛峰的美味，可以去黄山旅游时购买，或者在茶叶专卖店购买。
黄山毛峰的制作方法非常精细，需要经过采摘、揉捻、杀青、炒制等多个环节。采摘时，只采摘一芽一叶或一芽二叶的嫩芽，这样可以保证茶叶的品质。揉捻时，茶农们会将采摘下来的嫩芽轻轻揉捻，使其变得柔软，方便进行下一步的处理。杀青时，茶农们会将揉捻后的茶叶放入高温的锅中进行烘焙，这样可以使茶叶的水分挥发掉，同时保持茶叶的颜色和香气。最后，进行炒制和干燥等环节，使茶叶变得干燥，方便存储和运输。
黄山毛峰的品质
黄山毛峰是一种优质的绿茶，因其独特的香气和味道而广受欢迎。它的制作方法非常精细，需要经过多个环节的处理才能制成。如果你想品尝到黄山毛峰的美味，可以去黄山旅游时购买，或者在茶叶专卖店购买。
黄山毛峰因其生长在黄山的高海拔地区，气候凉爽，土壤肥沃，茶叶生长缓慢，呈现出叶片肥厚、柔嫩、嫩绿发亮的特点。同时，黄山毛峰采摘时的处理方式也非常独特，茶农们在采摘后，会立刻用高温烘焙的方式将茶叶的水分挥发掉，这样可以保持茶叶的新鲜度和绿色，同时还能够锁住茶叶的香气和营养成分。
黄茶的基本工艺流程中焖黄是关键
黄茶是中国六大茶类之一，以产于安徽歙县的黄山毛峰为代表。其特色是杀青后留有一定的水分，经过长时间的微生物发酵和黄化，形成黄茶独特的色香味。而黄茶的基本工艺中，焖黄是关键的一步。
工艺流程
黄茶的基本工艺流程包括杀青、揉捻、发酵等环节。而焖黄则是在发酵这一环节中的关键步骤。具体工艺流程如下。
揉捻
在揉捻前，需先将杀青后的茶叶稍微晾凉，使其可以保持一定的柔软度。然后进行适当的揉捻，以使茶叶内部的细胞破坏，释放出茶汁，营造出更好的发酵条件。揉捻后，将茶叶放入特定的环境中进行微生物的自然发酵。
发酵
发酵过程中，茶叶的外部逐渐转变为红褐色，而内部则仍然是绿色。茶叶内的细胞膜逐渐被破坏，形成细小的孔隙，汁液容易渗出。此时茶叶内部的水分仍然较多，而口感较差，需要进行下一步的焖黄处理。
焖黄
焖黄是黄茶制作过程中最关键的一步，也是黄茶和其它茶类的显著区别之一。焖黄的难易程度及时间长短，对茶叶的品质影响较大。焖黄前需将已经发酵完成的茶叶加水，放入锅中用旺火煮沸，然后改用小火焖制6小时左右，使茶叶内部的水分进一步挥发，口感更佳。
干燥
焖黄后，将茶叶放入筛子中摆放晾凉。晾凉后，再将茶叶轻轻拍打，使叶面光洁，口感更佳。最后进行晾晒、烘干等处理，即可完成黄茶的制作。
总结
黄茶是中国独特的茶类，其独特的制作工艺和闻名于世的品质，让它在国内外茶界具有重要的地位。而焖黄作为制作黄茶的必要步骤，其对黄茶的特点和品质影响重大，应当得到充分重视。
毛峰茶详细加工工艺流程
采摘 清明前采摘。特级茶以单芽为原料，一级茶以一芽一叶为原料，二级茶以一芽二叶初展为原料。采用提手采，保持芽叶新鲜、完整、匀净，不采雨水叶、露水叶、紫色芽叶、病虫害叶。
摊放 经验收合格的鲜叶装于特制的竹盘中，放在阴凉透风处。摊叶厚度2～3cm，摊放时间6h。待鲜叶表面光泽减退，叶质稍变软、有香气溢出、含水率在75%左右时为适度。
杀青 用40型滚筒杀青机。待筒内温度达到200～220℃时开始投叶，开始2～3把适当多投，以后逐渐减少至正常量。杀青程度以叶色转暗绿，茶香透露，手捏杀青叶成团，无焦边焦尖，无红变，含水率在60%左右时为适宜。
揉捻 在经消毒的篾盘中进行。待杀青叶在盘中充分冷却后，将茶叶收扰，两手将茶叶合捧在盘中，手心向下，使茶叶置于两手手心下，朝顺时针方向带动手心下的茶叶转动，边揉边抖散，反复交错进行。揉时4min，抖散要充分。
整形揉炒 在电炒锅内进行。每锅投时量250g，锅温90～100℃。开始以抛扬为主，以散失水分，翻动的动作要快，炒至茶条不粘手时，将锅温降至65～70℃，开始整形。双手在下右手在上，右手朝顺时针方向转动3～4圈将茶叶均匀地撒在锅前沿，如此反复进行。4～5min后，至茶叶约达七成干时，出锅马上散热摊凉。
烘干 用五斗烘干机进行，分初干和足干。初烘斗温度80～85℃，展叶厚度1.0～1.5cm，烘干九成干时下机摊凉。足干斗内温度65℃，展叶厚度2～3cm，以手捻茶叶成粉末，含水率在6%以下为适度。烘干时翻叶要勤，手势要轻，足干的茶叶下机时要清扫干净。
贮躲 干燥后的茶叶放在装有生石灰的大罐中，密封贮躲。
毛峰和毛尖的区别是什么
1、茶树品种不同。了解毛峰和毛尖的茶友就会发现，它们的命名往往都是地名+毛峰或毛尖，这主要与当地的茶树品种有关，比如：黄山毛峰的树种为黄山大叶种，峨眉毛峰的树种为凤鸣乡高山种，信阳毛尖的树种为信仰群体种旱茶、信阳10号等。2、制作工艺不同。毛峰和毛尖在制作工艺上，也有很多不同点。毛峰茶的制作工艺通常为：杀青--揉捻--初烘--提毫--复烘等工序。毛尖茶的制作工艺通常为：筛分--摊青--杀青--揉捻--解块--理条--初烘--摊晾--复烘等工序。（沩山毛尖：摊青--杀青--初揉--闷黄--初烘--复揉--二次闷黄--足烘）。3、、花色品种不同。由于它们在制作工艺上的差异，所以花色品种也不同。毛峰茶多为烘青绿茶，毛尖茶多为炒青绿茶，当然也有烘炒结合型绿茶比如紫阳毛尖、黄茶比如沩山毛尖。4、外形特征不同。还是由于制作工艺不同的缘故，形成不一样的外形特征。毛峰茶的外形更趋向于鲜叶自然的状态，条索更加松散，看上去更像雀舌，色泽黄绿隐翠，身披白毫。毛尖茶的外形更为细条圆直，色泽翠绿，有的光润，有的身披银毫。5、口感特征不同。茶树品种和制作工艺上的差异，直接形成了不同的口感特征。相比来看，两者的风格是很不一样的。毛峰茶的口感更加甘醇鲜爽，优质的毛峰茶多为清新花香。毛尖茶的口感更加醇厚甘爽，通常带有高长的板栗香。6、主要产地不同。毛峰茶的主要产地在黄山，其它的地方比如峨眉、遵义、兰溪等，也有比较有名的毛峰茶。毛尖茶的主要产地在信阳，当然古丈毛尖、都匀毛尖、紫阳毛尖、沩山毛尖等也比较有名。
茶知识——黄山毛峰。
茶知识——黄山毛峰
黄山毛峰为中国历史名茶之一，产于安徽黄山。其色、香、味、形俱佳，品质风味独特。黄山毛峰特级茶，在清明至谷雨前采制，以一芽一叶初展为标准当地称"麻省嘴稍开"。鲜叶采回后即摊开，并进行拣剔，去除老、茎、杂。毛峰以睛天采制的品质为佳并要当天杀青、烘焙，将鲜叶制成毛茶 (现采现制)，然后妥善保存。1955年被中国茶叶公司评为全国"十大名茶”，1986年被中国外交部定为"礼品茶"品牌有谢裕大、德昌顺、老谢家、红石。
黄山毛峰的制作分采摘、杀青、揉挖、干燥烘焙四道工序。采摘即清明、谷雨前后开采50%的茶芽，每隔2~3天巡回采摘一次，至立夏结束。杀青指在平锅上手工操作要求每锅投叶量250~500克，温度保持在150~180°C并使茶叶接触锅面时受热均匀。烘焙分两个步骤 :一是毛火 (子烘)，要求温度在90~95°C，烘焙时间在30分钟至40分钟要求温度在65-70°C，时间保持；二是足火 (老火)，在15-20分钟。
特级黄山毛峰形似雀舌，细嫩扁曲，白毫显露，多毫有锋，色似象牙，鱼叶金黄。叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。汤色清澈明亮。其中"鱼叶金黄"和"色似象牙”(俗称茶笋"或"金片"，、有别于其他毛峰) 是特级黄山毛峰与其他毛蜂不同的两大显著特征。黄山毛峰的功效与储存黄山毛峰具有消除疲劳，增强食欲，帮助消化，并有杀菌、抗菌的作用。还有护齿、强心解痉、利尿排湿等保健作用。储藏时要保持干燥、密封、避光、低温、无异味。(若放冰箱中保存，切记不要与冰箱内测直接接触)
品饮黄山毛峰最好的季节与时间饮茶的时间最好在早上和午后，晚上和饭后最好不要饮用。一年中夏季是最适合饮茶的，因为夏季天气炎热，人体容易出汗，而绿茶中的矿物质、氨基酸、维生素能补充人体微量元素。
世界非物质文化遗产 中国传统制茶技艺 绿茶篇③——黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片
2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
为增进民众对传统制茶技艺及其相关习俗的认知，提高对涉茶非物质文化遗产保护重要性的自觉性，增加民族自豪感，增强文化自信，接下来我们将陆续与大家分享39项传统制茶技艺及5项民俗类非物质文化遗产。
今天为大家介绍的是黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片的制作技艺。
绿茶篇 ③ ——
黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片
2008年，绿茶制作技艺(黄山毛峰)、绿茶制作技艺(太平猴魁)、绿茶制作技艺(六安瓜片)列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
黄山毛峰
黄山毛峰产自安徽省黄山市。清代光绪元年，徽州漕溪人谢正安在当地创办“谢裕大茶行”，他带领家人在清明前后摘取肥壮的芽叶，制成形似雀嘴的茶叶。由于该茶“白毫披身，芽尖似峰”，故取名“毛峰”。
毛峰茶深受各界喜爱，远销海内外，其茶叶种植区扩展到整个黄山南北麓，故改名为“黄山毛峰”。
黄山毛峰一般采摘清明至谷雨期间的鲜叶，以一芽一叶为标准，当地称之为“麻雀嘴稍开”，制作工艺流程为鲜叶分级、摊青、杀青、摊凉、揉捻、初烘、回潮、足烘、整理、焙香。
其中，杀青是制好黄山毛峰的关键工序，用深底平锅(俗称“桶锅”)进行，下锅时锅温约150℃，每次投入鲜叶后迅速用双手翻炒。
制成的黄山毛峰条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶，色泽嫩绿微黄而油润，俗称“象牙色”，香气清鲜高长，滋味嫩鲜醇厚。
太平猴魁
（图片由黄山峆心茶业提供）太平猴魁产自安徽省黄山市黄山区(原太平县)。其创制于清代光绪年间，时有茶商将尖茶整齐的芽叶单独拣出，高价销售。家住猴岗的王魁成受到启发，认为可以从采鲜叶开始精挑细制，于是在当地选摘壮挺的一芽二叶，精制成茶。因太平县猴坑、猴岗一带所产的茶叶品质优异，又因该茶技艺的首创者名“魁成”，因而以“太平猴魁”命名。
太平猴魁的制作技艺包括拣尖、摊青、杀青、整形、子烘、老烘、打老火、装桶。
拣尖有“八不要”的原则：即对夹叶不要；芽叶过大过小不要；叶片全开张的不要；瘦弱的不要；生长不健全的不要；有病虫危害的不要；色淡、紫芽茶不要；节间过长者不要。
杀青时，杀青锅选用平口深锅，事先将锅磨光，使锅内光滑发亮。翻炒时要“带得轻、捞得净、抖得开”，茶叶不能在锅内打滚，杀青水平的高低直接影响成品的色泽、香气和滋味。
烘干是太平猴魁传统制作技艺中成形的关键步骤，又分子烘、老烘和打老火三个过程。子烘过程中，用手辅助将茶叶摊匀，不使弯曲和折叠，趁叶面柔软，用手掌全面按伏整形。老烘过程中，烘顶倒入茶叶后轻拍，茶叶落实后用手在烘顶上全面按一次，使茶叶达到平直的目的。 老烘后将茶放在竹簸箕里摊凉，使梗子的水分渗透到叶面，再进行打老火，烘顶温度在50℃左右，每5分钟翻一次，经30分钟烘干后，装入铁桶内，待茶冷后盖上箬叶，密封贮存。
太平猴魁外形扁展挺拔，色泽苍绿匀润，主脉呈暗红色，冲泡时芽叶缓慢舒展，竖立成朵，宛如兰花，汤色嫩绿鲜亮，香气鲜灵高爽，滋味鲜爽醇厚。
六安瓜片
六(lù)安瓜片源于六安茶，产自安徽省六安市。六安产茶历史悠久，至明代，徐光启的《农政全书》即指出：“六安州之片茶，为茶之极品。”清代，六安瓜片被列为贡品，发展臻于鼎盛，清末诗人李光庭形容当时京都茶叶市场“金粉装修门面华，徽商竞货六安茶”。
六安瓜片产于大别山北麓，由单片叶制成，不带芽和梗，其制作流程为采片或扳片、杀青（生锅、熟锅）、摊凉、烘焙(毛火、小火、老火)。
扳片是指将采回的鲜叶进行去芽和去梗，并将扳下来的茶叶分为嫩片、老片、茶梗，再分别炒制；烘焙分为毛火、小火、老火三次，三次烘焙各有不同要求，温度逐渐升高。
其中，“拉老火”是六安瓜片的特色工序，为最后一次烘焙，拉老火的火温比毛火、小火高，而且力求均匀。老火每篮摊茶3-4千克，每个火摊可配二三只烘篮。每篮茶要罩烘五六十次、甚至七十次。拉老火对形成六安瓜片特殊的色、香、味、形影响极大，烘至茶叶表面上霜，手捏成粉末，即可下烘。
六安瓜片是以单片叶精制而成的名优绿茶，其采制技艺独特，制成的茶叶外形直顺完整，不带芽和梗，形似瓜子，色泽翠绿，附有白霜。
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部分图片、动图来源自网络
审稿：安徽省农业科学院茶叶研究所副所长 丁勇研究员
文章来源：中国茶叶学会