本文目录一览：
- 1、酒曲是什么？
- 2、酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指什么？
- 3、酿酒工艺中所提到的 酒曲 是指什么？
- 4、酒曲是什么？
- 5、酒曲是指什么意思
- 6、酒曲是什么东西
- 7、酒曲是什么
- 8、酒曲是什么东西
- 9、酒曲是什么
酒曲是什么？
酒曲是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝。
曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
扩展资料从制曲技术的角度来考察，中国最原始的曲形状应是散曲，而不是块曲。
散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲（尤其是红曲）。
块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。
东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的《四民月令》中还记载了块曲的制法，这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。
到北魏时代，以《齐民要术》中的制曲，制蘖技术为代表， 中国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在：确立了块曲（包括南方的米曲）的主导地位；酒曲种类增加；酒曲的糖化发酵能力大大提高。中国的酒曲制造技术开始向邻国传播。
散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。
从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。
其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。
酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。
有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法（即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精）的工艺。
参考资料来源：百度百科--酒曲
1、酒曲以及酒曲的作用
酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。
用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。
快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。
2、名称、来历
酒曲最早起源于何时已不可考。有关酒曲的最早文字是周朝著作<<·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
所谓曲，指的是发霉的谷物；所谓蘖，指的是已经发芽的谷物。古时酒曲的发现，基本可以判断为谷物保藏不当，受潮后发霉或发芽出现。酒的发明，是一次“意外事故”。
最开始时，曲和蘖是并不被加以区分。商代时，酒作为祭祀使用的重要道具，制酒产业迅速发展，曲和蘖在此时被区分开来。最早的酒曲是零碎的散曲，大约至东汉时期，出现了“块曲”。
3、酒曲的用法
酒曲的使用是按照一定的比例和其它制酒原料一起发酵，但具体的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的。但可知的是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
4、那些东西可以称做为酒曲
酒曲就是酒曲，不能说哪些东西可以称为酒曲，因为它是有独立概念的物品。当然，它有很多分类，比如大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。
扩展资料：
酒曲的保存
1、酒曲在干燥、阴凉、通风良好，温度在0-30度之间，相对湿度在60%的条件下贮存一年之久。酒曲是一种微生物菌种，白保存时还要注意四防：防高温（＜40℃）、防潮湿、防强光、防老鼠。如果在保存中万一出现酒曲弄湿了，唯一的方法就是马上用掉。
2、保存好酒曲，主是要干燥和密封。如果数量不多最好是放进冰箱的冷藏室收藏，千万不能冷冻，如果冷冻酒曲就会失去作用。如果冰箱放不下就可以用大口饮料瓶或植物油瓶（瓶子一定要洗干净并晾干）收藏保管，用这样方法收藏保管的酒曲用上几年都没有问题。
3、如果还未开封的话保存1-2年是没有问题的；如果已经打开的建议尽快用完，因为酒曲一旦直接与空气接触，相关性能就会逐渐降低，不宜留存。
4、酒曲是可以放冰箱的，但是只能冷藏不能冷冻的，还有这个酒曲保存也是有方法的，这个需要注意。
参考资料：百度百科-酒曲
酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
酒曲的起源已不可考，从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
1、按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
5、按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
扩展资料：
现代科学研究揭示了酒曲酿酒的奥秘，酒曲里富含各种微生物和发酵菌。酒曲与粮食混合后，这些微生物会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇（酒精）、乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。
最原始的酒曲其实是自然发酵或者长芽的各种谷物，后来随着演变才渐渐有了用原始曲药混合高温蒸煮的各种谷物、保温发酵而制成的酒曲。不同的环境下、采用不同的谷物制成的酒曲类别也不同，大致分为如下几种:
1、大曲:采用大麦、小麦、豌豆等经过特殊加工而制成的酒曲。当然也有添加部分其他其它多种谷物制成的大曲，依据香型工艺而定大曲配方也不同。中国白酒里的大多数名牌酒都是采用大曲工艺发酵后蒸馏而成。
2、小曲：使用米糠或者米粉，加入一些中草药制作而成。酿造过程中粮食转化率高、用曲量少、出酒率高，多用于酿造黄酒。
3、红曲：以籼米为原料，利用现代分离技术制作而成。主要成分是糖化酶，这是现代酒曲与传统酒曲的主要区别。用于新工艺白酒酿造，还可以用于医学、食品类，大大缩短了发酵过程。简单说来就是制作液态法白酒、食品类发酵、食用酒精、医用酒精的用曲。
4、麦曲：主要成分是小麦、稻米。
5、麸曲：近代出现的一种酒曲，用谷物外壳为原料，加入富含微生物的曲药制作而成。可替代大曲、小曲使用，节约制曲成本，广泛用于白酒酿造过程。
参考资料来源：百度百科-酒曲
酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
拓展资料：
1. 酿酒加曲是因为酒曲上有生长大量的微生物，还有微生物所分泌的酶。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，也就是酒精。
2. 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，在一些名酒厂，传统的酒曲是必不可少的。浮来春酒采用传统固态发酵，优质酒曲酿造，自然老熟，香气浓郁，尾净余长。
3. 用谷物酿酒时，谷物中所含的淀粉质需经过两个阶段才能转化为酒，一是将淀粉分解成葡萄糖等可发酵性糖的糖化阶段；二是将葡萄糖转化成酒精的发酵阶段。我国酒曲又称粗酶制剂，兼有糖化和发酵的双重功能。
4. 糖化发酵剂俗称酒母，曲药，是将粮食中淀粉经糖化、发酵，转化成乙醇及微量香味成份的中间品的统称。它以小麦、大麦和豌豆等原料中的一种或几种为原料 ,在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微生物经自然扩大培养后制成。一般按曲药制造工艺和形状分为大曲，麸曲和小曲；按培菌温度分为高温大曲，中温大曲和低温大曲。
5. 曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
补充：
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
一、酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
1、大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
2、小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。
3、快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。
二、酒曲名称来历
酒曲最早起源于何时已不可考。有关酒曲的最早文字是周朝著作<<·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
所谓曲，指的是发霉的谷物；所谓蘖，指的是已经发芽的谷物。古时酒曲的发现，基本可以判断为谷物保藏不当，受潮后发霉或发芽出现。酒的发明，是一次“意外事故”。
最开始时，曲和蘖是并不被加以区分。商代时，酒作为祭祀使用的重要道具，制酒产业迅速发展，曲和蘖在此时被区分开来。最早的酒曲是零碎的散曲，大约至东汉时期，出现了“块曲”。
三、酒曲的用法
酒曲的使用是按照一定的比例和其它制酒原料一起发酵，但具体的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的。但可知的是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
四、那些东西可以称做为酒曲
酒曲就是酒曲，不能说哪些东西可以称为酒曲，因为它是有独立概念的物品。当然，它有很多分类，比如大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。
扩展资料：一、酒曲的种类：
1、按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
5、按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
二、传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。
迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。
酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指什么？
酿酒
工艺
中所提到的“酒曲”是指：用来发酵的酿酒原料
用酒曲酿酒是我国的
特色
，
古人
如何用曲值得研究。曲是
糖化发酵剂
，在
古代
，将其看作发酵的引物。在
古时
，酿酒的
关键步骤
之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种
微生物
的，极易污染
杂菌
。
古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡
在水中
，待酒曲发动后（即待曲中的
酶制剂
都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入
米饭
开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成
细粉
后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从<<
齐民要术
>>
中广泛使用浸曲法得出这一结论。
古代懂得浸曲之水应根据不同的
季节
而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，
沸水
也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。
浸曲，也有讲究，应根据季节，
水温
确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。
参考文献：参考资料：北魏
贾思勰
<<齐民要术>>
酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指：用来发酵的酿酒原料。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。
是一种生物发酵剂。可以把淀粉转化为乙醇。并产生一些利于酒的香味的物质，如乙酸乙酯等。现在在菜市场上也能买到，家庭做醪糟（南方又叫米酒）就用这个。
酒曲就是发酵用的酒饼．
酒曲简介
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。酒曲的本质 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。
虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。详情咨询： http://baike.baidu.com/view/271776.htm
酿酒工艺中所提到的 酒曲 是指什么？
分类: 文化/艺术 >> 文学 >> 小说
解析:
酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指：用来发酵的酿酒原料
用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。
古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从<<齐民要术>> 中广泛使用浸曲法得出这一结论。
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。
浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。
酒曲是什么？
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
扩展资料：
红色染料酸性红73，具有中等毒性及极强致癌性，在食品中禁止使用。但是浙江温州市苍南县一非法设立的食品加工点在其生产的酒曲中大肆添加该种致癌物，仅被查获的就有800斤。近日，苍南县人民法院开庭审理了这起生产、销售有毒、有害食品案。
经法院审理查明，2014年7月7日，温州市苍南县食品药品监督管理局在苍南县龙港镇三洋村梁亦仲家中查获800斤问题酒曲。据梁亦仲交代，2013年6月以来，为使自己生产的酒曲色泽鲜艳、卖相好，常往酒曲中添加红色染料酸性红73。
法院审理认为，梁亦仲在生产、销售食品的过程中掺入有毒、有害的非食品原料，其行为已构成生产、销售有毒、有害食品罪。其非法设立食品加工点，大肆生产、销售有毒、有害食品，社会危害性大，应予严惩；但其有自首情节，可从轻处罚。遂依法对梁亦仲判处有期徒刑一年九个月，并处罚金3万元。
参考资料来源：人民网-温州查出800斤毒酒曲 均含致癌物
参考资料来源：百度百科-酒曲
酒曲是指什么意思
摘要：酒曲是指在酿酒的时候，用到的一种物质，是一种维持酿酒微生物（酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料成分。那么在购买酒曲之前，首先得知道怎样挑选质量更好的酒曲，如要注意包装袋中酒曲状态、注意酒曲的品牌、注意酒曲生产日期等。具体的酒曲是指什么意思以及怎样挑选质量更好的酒曲，咱们一起到文中来看看吧！一、酒曲是指什么意思酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。酒曲是酿酒过程中所用的一种物质，本质上是一种维持酿酒微生物（酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料成分。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。二、怎样挑选质量更好的酒曲1、购买时要观察包装袋中酒曲状态，要选择酒曲个体完整、蓬松、没有虫蛀的痕迹、没有发霉的痕迹。2、注意酒曲的品牌，尽量选择老品牌或者品牌声誉好的产品，这样的产品不会制造不好的酒曲来砸招牌。3、最重要要看好酒曲生产日期，日期不清不建议购买。4、酒曲也分新与旧，稍老的酒曲蓬松的缝隙就大一点，新鲜的酒曲蓬松的缝隙相对较小;新鲜的酒曲呈暗黄色且表面似有水渍，而稍老的酒曲则颜色更暗一些且表面看起来非常干燥。酒曲多数用于酿酒，您在商场中选择酒曲的时候还要按照要酿制的酒是什么类型的进行选购，想酿制谷物粮食类的酒就选择谷物类酿制的酒曲；想酿制浓香型酒就选择醇香的酒曲。好的酒曲对于酿制一壶好酒是非常重要的，毫不夸张的讲，酒曲越醇香浓郁只要操作工艺无问题则酿制后的酒也更加酒香浓郁。希望阅读完这篇文章可以让您对酒曲是指什么和怎样挑选质量更好的酒曲有一定基本的了解。
酒曲是什么东西
酒曲又叫大曲，也叫糖化发酵剂，是用来酿酒的原料之一，一般做成方块或圆球，上面所成长的微生物主要是霉菌，而正是这些霉菌在起关键性作用。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，后来经过改良，把谷物如白米，经过蒸煮时，加入曲霉，然后保温发酵，饭粒上就会长出茂密的白色菌丝，也就是酒曲，上面生长着大量的微生物及微生物分泌的酶（淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等）。
这些酶具有生物催化作用，能够加速谷物中淀粉、蛋白质转化为糖和氨基酸，然后糖分再进行发酵分解成乙醇，也就是酒精，这也就是酿酒的过程，主要就是利用酒曲的霉菌，来对谷物中的淀粉进行发酵，然后再在酵母菌的作用下产生酒。
起源：
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
酒曲是什么
酒曲就是发霉的谷物。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉。
因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。
酒曲的种类
1、麦曲，主要用于酿造黄酒。使用较为普遍的曲种，以小麦为原料。
2、小曲，主要用于酿造黄酒和小曲白酒。以米粉或米糠为原料，添加了少量中药材，又被称为酒药、白药、酒饼等。
3、红曲，主要用于酿造红曲酒。以大米为原料，红曲不仅能酿酒，通常还用于豆腐乳、食品等方面。
4、大曲，主要用于酿造蒸馏白酒。以大麦、小麦、豌豆等粮食为原料，因其外形像砖，也被称为块曲或砖曲。
5、麸曲，是现在白酒的主要操作方法之一，可替代部分大曲和小曲。以小麦为原料，一般在黄酒酿造过程种起糖化作用，使黄酒的色泽看起来更美妙，同时让黄酒具有特殊的酒香。
酒曲是什么东西
酒曲是酿酒用的曲。
粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血。粮是粮食，曲是酒曲，水就是水。酿酒简单来说就是一门微生物艺术，酒曲就是这些微生物的集合体。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温。米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖。用来制造酒、甜酒和豆酱等，用麦类代替米者称麦曲。以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。
大曲发展：
元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。
大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。
酒曲是什么
1、酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
2、酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。