本文目录一览：
- 1、发酵剂和腐熟剂的区别
- 2、发酵剂的贮藏方法
- 3、发酵剂作用
- 4、发酵剂和腐熟剂的区别
- 5、发酵剂制作方法
- 6、发酵剂的制作方法
- 7、怎样制做面粉发酵剂
- 8、自制发酵剂的方法
- 9、发酵剂的制备及作用
- 10、什么是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂
发酵剂和腐熟剂的区别
该两种微生物菌剂区别于作用和用途。作用：发酵剂是一种微生物菌剂，主要作用是促进有机物质在微生物作用下的分解和转化，同时提高分解转化产物的利用价值。而腐熟剂是一种微生物菌剂，主要作用是加速有机物质的腐熟分解，使其更容易被植物吸收利用。用途：发酵剂主要应用于农业生产中，如堆肥、有机肥等，以改善土壤结构和提高作物的产量和品质。腐熟剂主要用于畜禽粪便、农作物秸秆等有机废弃物的处理，以加速其腐熟分解，提高其肥效。
发酵剂的贮藏方法
1.干酵母干酵母应保存在干燥、阴凉、通风、无异味的地方，在低温条件下可储存长达12个月。储存时应注意不要受潮或受到阳光直射。2.液体酵母液体酵母应保存在阴凉、通风、无异味的地方，在冰箱内可储存2-3周。储存时应注意酵母瓶中的容积不能过满，以防止压力过大导致瓶爆。开封后的酵母应立即使用，未使用完的酵母的瓶口应立即密封并放入冰箱内。3.面团发酵剂面团发酵剂应保存在冷藏室内保鲜袋或密闭容器中，在温度约为5℃的低温条件下可保存2-3个月。使用前需要将其从冰箱中取出放置室温下至少30分钟，然后再进行使用。4.酸奶发酵剂酸奶发酵剂应存放在冰箱中，并在保鲜袋或容器中密封。在适当的低温条件下，酸奶发酵剂可储存2-3个月。使用前需要将其从冰箱中取出放置室温下至少30分钟，然后再进行使用。综上所述，发酵剂的贮藏方法要根据不同类型的发酵剂进行区别对待，在储存时应注意防潮、防晒、防异味，并在适宜的温度下进行保存。使用前也需将其适当恢复至室温。
发酵剂作用
发酵剂是一种能够促进食物发酵的物质，包括微生物和酶等。发酵剂的作用主要有以下几个方面：1.促进食物的发酵：发酵剂能够刺激和加速食物中微生物的繁殖，促使食物中的糖分、蛋白质和脂肪等有机物质发生发酵产生更多的营养成分，如乳酸、酵母菌、酒精等。2.改变食物的质地和口味：发酵剂能够使食物变得柔软、口感更好，同时产生独特的味道和香气。比如，发面的面团中添加酵母菌可以使面团膨胀发酵，面包变得松软有弹性。3.增加食品的保质期：通过发酵加工可以使食物中的有益菌群增多，抑制有害微生物的生长繁殖，从而增加食品的保质期和保存时间。4.促进消化吸收：发酵剂还能够分解食物中的一些难以消化的物质，降低食物的酸度和韧性，使营养成分更容易被人体吸收和利用。5.促进健康：有些发酵剂中含有益生菌，可以调节肠道菌群平衡，促进健康。而且食用乳酸菌等发酵食品还有预防肠胃疾病、增强免疫力等功效。
发酵剂和腐熟剂的区别
发酵剂和腐熟剂都是用来促进食材发生化学反应的添加剂，但它们的作用方式和用途不同。发酵剂是一种微生物，通过葡萄糖或其它类似成分发酵产生乳酸、醋酸、乙酸等物质，从而改变食材的味道、质地和颜色。发酵剂常用于制作面包、酸奶、蔬菜酱等食品。腐熟剂是一种化学物质，可以加速食材中的酶和细菌的分解作用，促使食材腐熟和变软。腐熟剂主要用于加工肉类、鱼类、豆制品等食品。因此，发酵剂和腐熟剂的区别在于，发酵剂通过微生物发酵产生物质，改变食材的特性；而腐熟剂则通过加速化学反应，促进食材腐熟和变软。
发酵剂制作方法
发酵剂制作方法包括以下步骤：1.选择合适的发酵菌种，如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。2.准备好培养基，选择合适的营养成分和pH值，并对其进行高温高压灭菌消毒。3.将菌种接种到培养基中，放置在适宜的环境条件下孵育，使菌种能够生长繁殖。4.在菌种生长到一定程度后，进行分离和纯化，筛选出优良菌株。5.将优良菌株进行培养加工，如将其培养在含有适宜营养成分和碳水化合物的发酵基质中。6.经过一定的时间和环境条件，菌株在基质中发酵，产生新的营养物质和代谢产物，形成发酵剂。7.最后将发酵剂经过筛选、加工、配方等步骤，制成合适的产品，以达到预期的发酵效果和效果。
发酵剂的制作方法
发酵剂的制作方法因用途的不同有所差异，以下以三种常见的发酵剂为例进行介绍：1.酵母发酵剂材料：酵母、糖、水步骤：1.将一小袋酵母放入一个杯子中，加入适量温水搅拌均匀；2.在另一个杯子中加入适量的糖，再加入适量温水搅拌溶解；3.将第1步中的酵母溶液倒入第2步中的糖水中，轻轻搅拌均匀；4.倒入一个干净瓶中，室温下保存即可。2.面团发酵剂材料：面粉、酵母、水步骤：1.将面粉和酵母混合均匀，加入适量的温水，揉成面团；2.将面团放入一个干净的容器中，盖上盖子或保鲜膜，室温下静置发酵；3.观察面团状态，待面团体积明显增大，表面布满小气泡时，即可使用。3.江米糯米酒酿发酵剂材料：江米、糯米、白糖步骤：1.将江米和糯米混合在一起，加入足量的水，放入电饭煲内煮成稠糊状；2.将稠糊状的江米糯米混合物分成两份，一份加适量白糖拌匀，一份不加白糖；3.分别将两份江米糯米混合物放入干净的容器中，室温下静置两天左右即可。发酵后加入适量清水调稀，即可作为酒酿发酵剂使用。
怎样制做面粉发酵剂
自制天然酵母粉
材料
黑麦粉、高筋面粉、水
做法
1、将50克的黑麦粉与70克水混合搅拌均匀，放入干净的密封容器中，室温放置24个小时。
2、在放置24小时的种液中加入50克高粉和50克水，搅拌均匀加盖放置24个小时。
3、种液在经过两天的发酵后会有一定的涨大，表面有气泡产生，取一半量的种液加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24小时。
4、取涨大一倍左右的种液一半量，加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24个小时。
5、取涨了一倍左右的种液80克、加入180的高粉和170克的水搅拌均匀，室温放置8-12个小时，表面有气泡产生即可。
6、取60克5中的酵母种，加入60克高粉和60克水搅拌均匀，室温放置12个小时，涨大一倍后即可使用。
小诀窍
1、使用后剩下的酵母种可以放进冰箱冷藏保存，这样可以省去每天喂养的麻烦。
2、放进冰箱保存的酵母种，每个星期要取出喂养两次，间隔12个小时，喂养后12个小时表面有气泡产生时再放入冰箱。
3、在冰箱中保存的酵母种要使用时，要提前从冰箱中取出，喂养后室温放置12个小时左右，酵母种涨大一倍才可以使用。
4、做好的酵母喂养时，酵母种、面粉和水的比例一般是1：1：1，当然不同配方的天然酵母比例也会有所不同，也可以根据配方自己做调整。
5、制作天然酵母的水可以直接使用自来水，或者用煮开放凉的白开水也可以。
6、制作酵母种的量可以根据自己的需要适当调整，如果面包配方中天然酵母的用量比较大，可以在喂养时适当增加。
自制发酵剂的方法
以下是自制发酵剂的步骤：材料：-3-4个成熟的有机水果（如苹果、梨、香蕉等）-500毫升水-1-2汤匙有机老蜜（可选）步骤：1.将水果去皮去核，切成小块，并放入一个大碗中。2.在水果上撒上一到两汤匙的有机老蜜，然后用手搅拌一下，使水果和老蜜充分混在一起。3.把水加入碗中，直到水果和老蜜完全被覆盖。4.用一块干净的棉布或纱布将碗遮盖住，将其放置在室内温暖的地方，让其在24-48小时内自然发酵。5.检查发酵状态，如果有可食用的酸味，那么发酵剂就准备好了（通常需要2-3天）。6.把发酵剂倒入一个玻璃瓶中，将其保存在冰箱中，可以保存1-2个月。Tips：-可以使用其他有机水果，但需要注意，水果的酸度和糖分会影响发酵的效果。-如果您的发酵剂过于稠密，可以添加一些水或其它自然发酵饮料（如非酒精性啤酒或水果酒）来薄稀它。-发酵剂可以用于制作面包、酸奶、腌制食品等。
发酵剂的制备及作用
发酵剂是一种能够促进发酵过程的物质，通常包括活菌和非活菌两种类型。发酵剂对于食品加工和饮料工业非常重要，因为它们可以改善产品的口感、质量和营养价值。发酵剂的制备方法因应用场景不同而异，一般来说可分为以下几种：1.条件培养法：对于微生物来说，培养条件的改变可以促进其生长和代谢，从而改变其代谢产物的种类和数量。因此，通过调整培养条件（如温度、pH值、营养成分等），可以获得不同性质的发酵剂。2.发酵液浓缩法：将发酵液中的活菌或非活菌物质通过浓缩和精制技术，制成符合规格的发酵剂。3.分离培养法：通过分离出具有特定性质的微生物，并进行扩增和纯化，制备出符合要求的发酵剂。发酵剂的作用主要有以下几个方面：1.促进发酵：通过添加发酵剂中的活菌或酶，可以促进食品中的糖类、蛋白质等物质的发酵，从而改善产品的口感和质量。2.转化代谢产物：发酵剂中的活菌或酶可以转化食品中的一些代谢产物，如乳酸、酵母、酸味发酵剂等，使产品具有更加丰富的口感和营养价值。3.防腐保鲜：发酵剂中的活菌或酶可以抑制或杀死一些细菌和霉菌，防止食品腐败和变质。4.降解有害物质：发酵剂中的活菌或酶可以降解食品中的一些有害物质，如亚硝酸盐等。总的来说，发酵剂在食品加工和饮料工业中扮演了非常重要的角色，可以改善产品的品质和增加营养价值。
什么是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂
能够将粮食中的淀粉类物质经糖化、发酵等生化反应而转化成乙醇的一类中间品被称为糖化发酵剂。它是由不同种类的微生物经扩大培养后由微生物自体及其代谢产物所组成的。
中文名
糖化发酵剂
外文名
saccharifying ferment
性质
微生物制剂
特点
酿酒发酵的动力
种类
酒曲、纯培养物、商品酶制剂
特点
糖化发酵剂是酿酒发酵的动力，其质量直接关系到酒的质量和产量。我国劳动人民在长期的生产实践中，发明了许多不同用途和特点的酒曲，酿造出了品种繁多的各色酒类。我国传统的制曲技术蕴含着许多科学道理，如小曲制作过程中的曲种传代，实际上就是相对纯化微生物并予以保藏的一种方法。[1]
我国白酒生产中使用的糖化发酵剂种类较多，大体上可分为如下三类：①传统酒曲，包括各种大曲和小曲；②纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母菌和细菌的各种纯种培养物；③商品酶制剂和活性干酵母。
糖化发酵剂的类型
1．麸曲
制曲原料是麸皮，接种曲霉菌，以固体法培养而制得的曲，糖化力强，出醋率高，成本低，制曲周期短，在我国应用较广。
2．大曲
大曲主要以毛霉、曲霉、根霉和酵母为主，配备其他野生菌杂生而制成的糖化剂，该曲的优点是微生物种类多，成醋风味佳，香气浓，质量好，便于保管和运输；缺点是糖化力弱，淀粉利用率低，制作工艺繁杂，用曲量大，周期长，出醋率低。主要在名、特食醋上采用。[2]
3．小曲
小曲又称药曲，是南方常用的一种糖化剂，因曲坯小而得名。制曲原料为碎米、纯糠，以根霉、酵母为主，添加中草药、野生菌制曲。优点是糖化力强，用量少，醋风味纯净，便于运输和保管；缺点是原料选择性强，适用于大米、高粱、糯米等原料。
发酵剂的风味贡献
在大曲中含有数量和品种最多的微生物，经分离检测，有细菌、霉菌、酵母菌及少量的放线菌。其中霉菌就不下20种，主要有根霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、红曲霉等。众多的微生物既给酿酒发酵带来了复杂性，又形成了其代谢产物香味成分的多样性。大曲还是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂。此外，在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质。可见，糖化发酵剂对白酒的风味质量具有十分重要的作用。[3]
在小曲及麸曲糖化发酵剂中，由于菌种比较单一，小曲中主要是根霉兼有酵母菌；麸曲则以曲霉和酵母菌为主。它们的糖化力和发酵力均高于大曲，因此产品的出酒率较高，但风味质量就不如大曲复杂而丰满。这说明了白酒产品的高风味质量需要多种微生物参与发酵。[3]
采用多微生物发酵生产的清香型大曲香酒以及芝麻香型的梅兰春酒，达到了国家优质酒的水平。而采用酶制剂加活性干酵母生产的麸曲白酒，尽管出酒率高，但风味过于单调。因此，糖化发酵剂的应用需要因地制宜地加以选择。