本文目录一览：
- 1、清香型白酒的酿造工艺是什么
- 2、清香型白酒用什么工艺？
- 3、清香型白酒的酿造工艺特点是什么？
- 4、清香型白酒的工艺有哪些？
- 5、清香型白酒工艺特点？
- 6、浓香型白酒和清香型白酒的工艺区别
- 7、酱香浓香清香这三种酒的区别
- 8、一股“清流”！酒中“君子”清香型酿造工艺来啦（上）
- 9、清香型浓香型和酱香型的区别
- 10、清香型白酒和浓香型白酒工艺区别是什么？
清香型白酒的酿造工艺是什么
清香型白酒的酿造工艺分别是：制曲、酿造、贮存、盛装，其工艺技术主要体现在制曲和制酒中。制曲：汾酒制曲主要是以大麦和豌豆为原料，二者混合粉碎，加上水搅拌均匀，然后人工踩制成块；成型的曲块运入曲房中堆积发酵，堆积时采取分层排列的方式，便于空气中微生物进入曲块，产生酿酒需要的多种复合霉和菌类，这个过程被称为“上霉”。上霉过后，还需要凉霉，然后经过潮火、大火、后火三轮升温发酵，培养和自然筛选出有益于酿酒的微生物，发酵之后的曲块还需要经过一段时间的养曲后，才能够出房验曲，然后再进行贮存一段时间，后方为成品曲。制酒：中国知名白酒大多是以高粱为原料，汾酒也不例外，其酿酒工艺是将高粱粉碎，加热水润粮，然后再装甑蒸粮，出甑之后加冷水降温，扬冷之后，加制作好的大曲，高粱与大曲拌匀之后，装入地缸发酵，经过28至35天的密封发酵，就可以出缸烤酒了。在烤酒的时候，为了增加酒醅的疏松度，需要加入一些糠壳，这个时候烤出的酒称为大汾酒。烤酒之后的酒糟出甑后扬冷，再一次加入大曲，拌匀后装入地缸，再次经过28至35天的发酵，然后出缸拌糠，再次蒸馏并且丢糟，此时得到的酒为二汾酒。
清香型白酒用什么工艺？
清香型的工艺分别是：制曲、酿造、贮存、盛装，其工艺技术主要体现在制曲和制酒中。清香型白酒的制曲通常是以大麦和豌豆为原料，混合粉碎加上水搅拌均匀后制成块，再送入曲房排列堆积上霉，保证酿酒时所需要的多种复合霉和菌类进入曲块。
清香型白酒用什么发酵
清香型白酒的发酵容器主要就是地缸发酵。因为清香型白酒的主要产地是晋、冀、蒙这类温度和湿度相对较低的地区，地缸会在请香型白酒发酵的过程中起到保温作用。还要强调一点，地缸选材通常是黏土制成，埋于地下又可以让土壤中的微量氧进入到酒醅之后，帮助一些兼性细菌快速繁殖，为后期发酵做准备。
清香型白酒和浓香型白酒的区别
1、口感
清香型白酒具有清香、醇甜、柔和、甘润爽口等特点。而浓香型白酒具有窖香浓郁、口味丰满、纯正、入口绵甜等特点。
2、制造工艺
清香型白酒的工艺俗称“清蒸二次清”，发酵期一般28天左右。而浓香型白酒采用的工艺是“混蒸混烧”、“续渣法万年槽”，发酵期一般50天左右。
3、原料选取
清香型白酒制曲原料以大麦、豌豆为主；可浓香型白酒制制曲原料都是以小麦为主。所以在糖化力、发酵力上，清香型白酒较高，曲香清雅；浓香型较低，曲香味浓郁。
清香型白酒的酿造工艺特点是什么？
清香型白酒的酿造工艺特点是：1、清香型白酒主要是以高粱为酿酒原料，用大麦、豌豆所制成的中温大曲作为糖化发酵剂，采用的是清蒸清糟酿造工艺、经过清蒸馏酒，强调“清香纯正、一清到底”，典型的清渣法工艺；2、工艺的香味成份主要是乙酸乙酯，不像其它香型白酒的复杂，它的特点是清亮透明，醇厚柔和，甘润绵软、自然协调。
浓香型白酒的酿造工艺特点是什么
1、用高粱作为制酒的原料，再选用优质的小麦、大麦、豌豆混合配料，自然接种的中高温大曲作糖化发酵剂，泥窖固态发酵，采用续糟(或渣)配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑，即“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”的特点。
2、“一长，二高，三适当”：一长是发酵期长，二高则是淀粉含量高，酸度高；三适当是糠，水，温适当，有着入口芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调的特点。
清香型白酒的工艺有哪些？
清香型白酒的整个工艺流程如下：高粱粉碎、润料、糊化、扬冷、下曲入缸、头廗发酵、出缸蒸馏、二廗发酵与蒸馏。最后将大廗酒和二廗进行勾调，最终勾兑出一款合格的清香型白酒。其中最典型的工艺就是“清蒸二次清”，把原料和酒醅单独清蒸，然后缸内发酵，不接触泥土，保持酒味纯正而独具一格。
小曲酒什么工艺最好喝
小曲酒中南酒小曲最好喝。南酒小曲清香使用的是传统工艺，用绿衣观音土曲酿造，所以南酒小曲清香酒醇香清，酒体比较醇厚丰满。
南酒小曲主要集中在江西、湖南、湖北等地区；代表品牌有云南玉林泉、褚酒。
小曲酒另一个分派的川派小曲，因为在酒曲上采用的是纯种根霉和酵母，小曲用料少，发酵期不长，口感上较为清淡。喜欢这类口感的小曲酒爱好者，就可以试试川派小曲。
代表的品牌有江津、永川、富顺；在四川、重庆、云南、贵州等地广泛分布。
清香型白酒工艺特点？
清香型白酒工艺特点有三，其一，清香酒是由清茬曲为酒曲发酵，原料出酒率高，高达50%；其二，清香酒是地缸分坛发酵，生产环境卫生，酒体成分简单，便于操作管理；其三，此酒口味较淡，香味优雅，更易被国际友人所接受。
清香型白酒和酱香型白酒的区别
1、原料区别
清香型白酒的酿酒原料一般都是以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，而酱香型白酒一般使用的都是红缨高粱河小麦为酿酒原料。
2、工艺区别
清香型白酒采用的酿酒工艺是清蒸清糟，经过制曲，酿造、贮存等多到工序酿造而成，而酱香型白酒的酿酒工艺，则都是恪守12987工艺，即遵循端午制曲，重阳下沙的季节性生产工艺。
浓香型白酒和清香型白酒的工艺区别
浓香型白酒和清香型白酒的生产和工艺上的区别：1、所用的大曲有区别：浓香型白酒：制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低，曲香味浓郁。清香型白酒：制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。2、酿酒工艺区别较大：浓香型白酒：采用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵池强调“肥泥老窖”（这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键），双轮低增香，发酵期一般50天左右。清香型白酒：采用“清蒸二次清”工艺，地缸（现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池）发酵，强调“清香纯正一清到底”，典型的清渣法工艺，主体香味物质（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的产生主要来自大曲微生物群的发酵，发酵期一般是28天左右。有什么不清楚还可问得具体点。
清香型白酒和浓香型白酒的区别1、口感清香型的白酒具有清香、醇甜、柔和、芬芳清香、甘润爽口等特点。浓香型的白酒具有窖香浓郁、口味丰满、入口绵甜干净、纯正等特点。2、工艺清香型白酒采用“清蒸二次清”工艺，发酵期一般是28天左右。浓香型白酒采用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵期一般50天左右。3、制曲原料清香型白酒制曲原料以大麦、豌豆为主。制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。而浓香型白酒制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低，曲香味浓郁。点击查看宝丰酒业最新招商政策宝丰酒业是一个出名的品牌，推荐您选择宝丰酒。2017年以来，宝丰酒业在豫酒振兴领导小组的支持与指导下，在名酒聚焦和清香崛起的消费升级趋势下，制定了“一清双品”发展战略，一清就是坚持清香战略主体不动摇，双品就是将品牌和品质作为企业发展的核心驱动力，取得了一定的成就，到2021年底，连续3年销售收入复合增长率超过50%。白酒中几乎没有香味分子，其特点是优雅清新。就其自身特点而言，香型不如浓香和茅台香型，适合长期收藏。2022年，宝丰酒业以“名酒”和“清香”两大价值点为驱动引擎，在品质提升、工艺传承、产品聚焦、商业布局等层面全方位实践，连点成面形成了澎湃的势能。上半年宝丰酒业销售收入增长率达80%以上，国色清香系列销售占全线产品的60%，金标宝丰大曲实现了河南省108个县的全面覆盖，并在山东、湖南、四川、河北、湖北、深圳等多个省市地区实现商业签约和市场突破，全国化布局已经初见成效。在8月初的河南省豫酒振兴领导小组对豫酒振兴发展先进单位的表扬通报中，宝丰酒业被给予极大表扬和肯定，被评为振兴发展高增长企业和优秀企业两项荣誉。其中高速增长企业豫酒只有2家。如今的宝丰酒业，正向着打造百年清香企业的目标稳步迈进。
清香型白酒的大曲，以汾酒大曲为代表。制曲着重于排列，各工艺阶段明显，昼夜窗户两封两启，温度两起两落，较规律。控制热曲和晾曲温度较严格，热晾升降幅度较大，热曲顶点温度一般在50℃以下，属于中温制曲，小热大晾，以放潮为主，适合多数中温性微生物生长，以白色曲较多。曲的断面茬口清亮，糖化力、发酵力都高，曲香味小，适用于酿造典型的清香型白酒。
浓香型白酒的大曲，以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，复盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。因此，断面茬口不清亮．曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。
酱香型白酒的大曲，以茅台酒大曲为代表，制曲着重于堆，复盖严密，以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃，开始翻仓，属于超高温曲。四川省古蔺县郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大。茅台酒的粮曲比为1：1或稍高，成品酒具有典型的酱香味
1、浓香型大曲酒酿造主要特点是：混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段，即：
主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期
淀粉→糖→酒精（边糖
生产大量乳酸、
酯类生产，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、
化边发酵）；温度缓慢
乙酸等；品温
乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合
升高，产生二氧化碳。
趋于稳定。
物产生；品温下降，逐渐趋于稳定。
所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成，具有“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”的特点，以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。
蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。
由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。
因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
1、所用的大曲有区别：
浓香型白酒：制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低，曲香味浓郁。
清香型白酒：制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。
2、酿酒工艺区别较大：
浓香型白酒：采用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵池强调“肥泥老窖”（这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键），双轮低增香，发酵期一般50天左右。
清香型白酒：采用“清蒸二次清”工艺，地缸（现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池）发酵，强调“清香纯正一清到底”，典型的清渣法工艺，主体香味物质（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的产生主要来自大曲微生物群的发酵，发酵期一般是28天左右。
一、工艺区别
1、浓香型白酒：采用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵池强调“肥泥老窖”（这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键），双轮低增香，发酵期一般50天左右。
2、清香型白酒：采用“清蒸二次清”工艺，地缸（现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池）发酵，强调“清香纯正一清到底”，典型的清渣法工艺，主体香味物质（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的产生主要来自大曲微生物群的发酵，发酵期一般是28天左右。
二、所用的大曲区别
1、浓香型白酒：制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低，曲香味浓郁。
2、清香型白酒：制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。
三、特点区别
1、浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调。其主要成分以己酸乙酯为主体。
2、清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
参考资料来源：百度百科－清香型白酒
参考资料来源：百度百科－浓香型白酒
酱香浓香清香这三种酒的区别
酱香、浓香、清香这三种酒的区别有特点不同、酿造工艺不同、口感不同等。
一、特点不同
（1）酱香型
酱香型酒味道重，颜色以无色透明或微黄为佳，如果以菜类比，酱香型白酒就像老汤、花椒、八角、桂皮等香料用的很足，再辅以味精，老抽等佐料，熬出来的汤香飘整条街。
（2）浓香型
浓香白酒注重香气，闻香没有酱香那么重，也没那么持久，但香气确实要更浓烈些，口感方面也不尽相同。
（3）清香型
清香型白酒则是另一种风格，他们喜欢“干净”，比如汾酒无色透明，纯甜柔和，自然协调，余味净爽，口感方面带点果香。
二、酿造工艺不同
（1）酱香型
酱香型白酒酿造工艺是“12987”，即一年酿造周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，高温制曲、高温发酵、高温馏酒。入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。
（2）浓香型
浓香型白酒多数是中温制曲，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖，贮存期为一年。
（3）清香型
清香型酒的代表汾酒，其原料除高粱外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。
三、口感不同
（1）清香型
清香型香味清香纯正，口感醇甜清爽。
（2）浓香型
浓香型香味窖香浓郁，口感绵柔甘洌。
（3）酱香型
酱香型香味酱香幽雅，口感丰富醇厚。
白酒挑选技巧：
一、了解白酒的分类
白酒主要分为浓香型、清香型、酱香型和其他细分类型。不同类型的白酒具有不同的风味特点和适用场合。浓香型酒风味独特，适合与重口味菜肴搭配；清香型酒清新爽口，适合与海鲜等轻食搭配；酱香型酒细腻芳香，适合单独品饮。
二、注意酒的产地和品牌
白酒的产地和品牌往往与其质量和口感有着密切的关系。一些地域特色酒产地，如四川、贵州、湖北等，常常出产高质量的白酒。此外，一些有着悠久历史和良好口碑的品牌也值得关注。品牌的信誉和口碑往往意味着其对于酿造工艺和原料的严格要求，从而提供更加优质的白酒产品。
三、观察酒的外观和包装
外观和包装是白酒品质的一个重要指标。优质的白酒通常具有明亮透彻的色泽，无杂质和浑浊感。瓶身的质感和瓶盖的细节处理也能反映出品牌对于产品质量的重视程度。精美的包装设计和独特的标志也能彰显出品牌的文化内涵和品牌价值。
一股“清流”！酒中“君子”清香型酿造工艺来啦（上）
说起清香型白酒，必须要说到五个字——清、正、甜、净、长。 它是中国白酒中一股“清流”，人们常用形容清香型白酒味道的这五个字来形容人生品格。在骨子里，这种“清”已经不是单纯味道上的形容词，而是内化上升为对品格、骨气的追求。
「时有清香度竹来」?竹，常被视作君子的象征
不久前，川酒集团与山西杏花产区酒业集团正式达成全产业链战略合作，双方平台与资源共享，在原酒+技术+会展方面合作联盟。 川酒集团原酒板块正式从“浓酱”为主升级为“浓酱清”三花齐放。
清香型白酒是中国白酒最为主要的三大香型之一，具有悠久的历史。清香型白酒清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。 按照生产工艺，可分为大曲清香、小曲清香、麸曲清香三大流派。 本期川酒研究院，我们先来介绍大曲清香酿造工艺，探究一下清香型酿造工艺的独特之处。
等/你/上/课
“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”早在唐代，诗人杜牧便用一首至今脍炙人口的《清明》描述当年在山西汾阳杏花村与当地美酒的邂逅。这种酒便是有着悠久历史的汾酒。
汾酒是中国四大名酒之一，也是清香型白酒的典型代表，因此过去清香型也被称为“汾香型”。
四大名酒
汾酒生产工艺精湛，选用优质大麦豌豆制曲，高粱酿酒，清蒸清烧，经历地缸发酵28天， 贮存勾兑后 形成“入口绵，落口甜，清香不冲鼻，饮后有余香”的固有风格。
1915年，汾酒参加巴拿马太平洋国际博览会，获一等优胜金质奖章，且在全国历届白酒评酒会上都被评为国家级名酒，荣获金质奖。
01
▼
?个性十足的大曲清香工艺?
清香型大曲酒的酿造具有典型特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵法。
清蒸，即酒醅的原料，包括高粱和各种辅料都要进行清蒸处理，蒸后的高粱拌入低温大曲，再放入陶瓷缸，埋入土中，发酵28天，取出后进行蒸馏。
汾酒演绎大曲清香古法酿造工艺
蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，同样的方式发酵28天，取出蒸第二次酒，酒醅蒸后为扔糟。两次蒸馏所得的酒，经贮存后进行勾调。
与大曲浓香混蒸续糟有显著不同，清香型大曲酒酿造工艺原料和酒醅都是单独蒸，酒醅中不再加入新料。 在酿造中采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸， 封口用石板。 此外，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了汾酒清香纯净的特点，可谓是个性十足了。
02
▼
?每个操作环节都有讲究?
在具体的酿造工艺操作过程中，高粱原料和大曲都要在精选和粉碎后才能使用，对粉碎的大小粗细都有着明确的要求。
粉碎后的高粱被称为“红糁”。
为了提前让原料吸水膨胀，便于糊化， 在蒸料前先用75—90℃的热水高温润糁。
拌匀后将润料堆积起来，堆料品温会随之上升。 在冬季堆料会达到42—45℃，在夏季会达到47—52℃。堆料要润透，不落浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。堆积过程中，要彻底倒糁2—3次，放掉“窝气”，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。
接下来是装甑蒸料，也就是蒸糁。
蒸糁，是清香型酒生产的一道重要工序，也是整个工艺过程的基础。 蒸糁质量直接影响出酒率及后期工作。 蒸糁必须达到“熟而不黏，内无生心”，有糁香味，无异杂味。
?
在蒸好后，一边挖出蒸熟的红糁一边加入新鲜冷水，经扬糟机打到晾堂上，降至要求温度后下曲。 这一过程中一定要让温度、水分、大曲、材料均匀一致，无疙瘩，才能进入到下一步入缸。
与之前我们介绍的浓酱工艺不同的是， 清 香型大曲酒发酵采用地缸。
在具体进行发酵步骤时，发酵缸和石板盖要洗刷干净，之后还要用0.4%的花椒水洗一次 。在红糁发酵缸底撒曲面，将配好料、降好温的红糁或二渣入缸材料均匀投入到发酵缸内。二渣材料入缸后，每缸需要喷洒酒尾。
封缸前，一定要把石板盖和缸边材料清扫干净，红糁和二渣封缸可用棉被均匀垫好缸表四周，用石板盖盖住。
清香型酒发酵要前缓、中挺、后缓落 ，酿酒工人要针对不同季节灵活掌握保温层薄厚。冬季要前踩、中紧、后跟，夏季要前松，中后留心，保温材料满且密，绝不能漏气。可通过适当调整门窗的开闭来控制温度和空气流通度。
在发酵管理上讲究“养大渣”“挤二渣” 。大渣酒醅为纯粮发酵，淀粉浓度高，入缸酸度低，酒醅容易升温升酸，要采取措施低温入缸，定温顶火，控制酒醅升酸。大渣养得好，酸度不大，流酒越多，二渣流酒也就多。如果大渣养不好，酸度较大，大渣虽然流酒好，二渣流酒较少。倘若大渣酸败，不仅大渣流酒不好，二渣流酒也少。
最后就要蒸馏出酒了。把当日出的大、二渣酒缸上盖的保温材料揭开，打扫干净，揭开石板盖、保温棉被等，将缸四周打扫干净，用铁锹将大、二渣挖出。 大渣酒醅用谷糠和稻壳翻拌后再缓慢加入酒醅搅拌均匀，直到无疙瘩，成锥形，上盖清蒸辅料，准备装甑。
在确保甑里水量的基础上，在箅上撒一层谷糠，加热到有蒸汽逸出，开始向甑子里均匀撒酒醅。装甑完毕盖上甑盖蒸酒流酒。
除了以汾酒为代表的清香型大曲酒采用清蒸二次清工艺，还有牛栏山、红星等品牌的二锅头酒，也是清香型的代表，且各自有各自的工艺特点。 牛栏山二锅头获国家地理标准产品称号，红星二锅头入选我国非物质文化遗产保护名录。
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关于清香型酿造工艺，除了大曲清香，还有小曲清香和麸曲清香酿造工艺，也都十分有特点，并且有很多值得深入研究的内容，我们以后有机会会进一步深入了解。
至此，川酒研究院已和大家涉略了浓、酱、清三大香型酿造工艺 （其它两大香型见下方 更多精彩内容 ） ， 之所以说是“涉略”，是因为白酒酿造工艺是我国从古至今劳动人民智慧的结晶，其中的奥秘不是一两篇文章即可总结的。
哪怕是到了今天，当代酿酒人仍在继承的基础上，不断总结、完善、发扬、创新，在做强中国白酒的路上永无休止地坚定前行。
川酒集团 · 当代酿酒人
清香型浓香型和酱香型的区别
清香型浓香型和酱香型的区别，具体如下：
1、酿造工艺
浓香型酱香型清香型白酒的酿造工艺不同，浓香型白酒是由高粱、小麦混蒸混烧后，放入窖池中发酵而成的。生产周期为两月，酱香型白酒是经过投料、蒸煮、发酵、取酒等步骤制作而成的，生产周围为五年。清香型主要采取清蒸清槽的方法酿造，生产周期为十个月。
2、口感区别
浓香型酱香型清香型白酒的口感不同，浓香型白酒有着千年窖、万年槽的美誉，其酒质无色透明，口感清冽干爽。而酱香型白酒入口绵柔，回味悠长，清香型白酒清亮透明香味持久。浓香型白酒采取陈年老窖进行发酵，生产期、储存期较短，但数量较多。
制造酒的方法：
1、固态酿造法
固态酿造法是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的酒。固态酿造法酿造的酒通常是纯粮酒，也就是优质酒，因为固态酿造法对窖池的使用年限。发酵时间以及生产酿造工艺的要求都比较高，这样酿造出来的酒自然会好很多。
2、液态酿造法
固态酿造法是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经过液态发酵、蒸馏成食用酒精后。经过串香、勾兑、调制而成的白酒，味道也是比较好的。
3、固液结合酿造法
固液结合酿造法是用固态法生产的白酒，来调整液态法生产的酒精。混合制成新型白酒，当然做法也是比较简单的。成本相对来说比较低，但是基本保持固态发酵白酒的风格。
清香型白酒和浓香型白酒工艺区别是什么？
1、浓香型大曲酒酿造主要特点是：混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段，即：
主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期
淀粉→糖→酒精（边糖 生产大量乳酸、 酯类生产，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、
化边发酵）；温度缓慢 乙酸等；品温 乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合
升高，产生二氧化碳。 趋于稳定。 物产生；品温下降，逐渐趋于稳定。
所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成，具有“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”的特点，以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
1、浓香型大曲酒酿造主要特点是：混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段，即：主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精（边糖 生产大量乳酸、 酯类生产，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化边发酵）；温度缓慢 乙酸等；品温 乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合升高，产生二氧化碳。 趋于稳定。 物产生；品温下降，逐渐趋于稳定。所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成，具有“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”的特点，以己酸乙酯为主体复合香的白酒。2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。1、所用的大曲有区别：浓香型白酒：制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低，曲香味浓郁。清香型白酒：制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。2、酿酒工艺区别较大：浓香型白酒：采用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵池强调“肥泥老窖”（这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键），双轮低增香，发酵期一般50天左右。清香型白酒：采用“清蒸二次清”工艺，地缸（现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池）发酵，强调“清香纯正一清到底”，典型的清渣法工艺，主体香味物质（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的产生主要来自大曲微生物群的发酵，发酵期一般是28天左右。