本文目录一览：
- 1、白兰地怎么制作？1
- 2、荔枝白兰地制作方法
- 3、白兰地的酿造过程
- 4、水果白兰地的制作方法
- 5、白兰地的酿造过程
- 6、白兰地怎么调酒
- 7、苹果白兰地的酿造工艺
- 8、白兰地是用什么原料酿制成的？
- 9、桑果白兰地是怎么制作的
白兰地怎么制作？1
白兰地的制作方法
一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒（不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙）相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏（酒脚要单独蒸馏）。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上（采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量）。
壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液（即粗馏原白兰地）酒度为24-32%(v/v)。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)，即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。
二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天，温度适宜，只需7-8天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。
荔枝白兰地制作方法
1、用白荔枝原料制作白兰地。将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因荔枝本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。
2、容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天，温度适宜，只需7-8天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏。
白兰地的酿造过程
白兰地制作流程：原料酒酿造、经发酵、蒸馏、勾对调配、陈酿、贮存六步酿制而成。
原料酒酿造常采用自流汁发酵，温度应控制在30～32℃，时间为4～5d，取出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏，蒸馏得到的原白兰地含酒精在60%~70%（V/V）的范围内，需经调配，再经橡木桶短时间的贮存，再经勾兑方可出厂，需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。
扩展资料：
白兰地生产原料特点：
1.糖度低。这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质随之增多。
2．浆果成熟后酸度高。较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成，适宜做白兰地的品种，葡萄成熟后滴定酸不应小于6g/L。
3．葡萄应为弱香型或中性香型，无突出及特别香气，同时由于白兰地的长期贮存陈酿，葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性。
4．葡萄应高产而且抗病害性较好。
参考资料来源：百度百科-白兰地原料特点
发酵→蒸馏（蒸馏2次）→贮藏→陈酿白兰地和威士忌不一样，白兰地是水果发酵的，而威士忌是粮食发酵的
其实和蒸馏酒是差不多的啊，只不过经过了两次蒸馏！
白兰地的酿造
起泡葡萄酒的酿造
一、白兰地的定义
白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。
按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为原料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。
在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在不同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以表示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生命之水”的同义词，至少需陈酿三年以上，有些国家，如希腊、西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒。
二、葡萄原酒的酿造
（一）原料品种
多为白色品种，国外主要品种：
──主要葡萄品种：白玉霓（Ugni Blanc）、白福尔（Folle Blanche）、鸽龙白（Colombard），占全部品种的90%。
──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占10%。国内主要品种：
白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地发展白玉霓近3000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。（二）对原料的要求
1．一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为7%-10%，不能超过12%。
2．总酸较高。总酸以7%-10%（酒石酸计）为宜。
3．具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。
4．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，品种的颜色应该是白色或蔷薇色。
此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。（三）取汁
取汁应尽快进行（3-5h），以防止氧化和加重浸渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。
此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行SO2处理。（四）发酵与贮存
一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。
在酒精发酵结束（比重小于1000）以后，将发酵罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。有的厂家，在酒精发酵结束后进行一次转罐，以除取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。（五）蒸馏
蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。
白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量，另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。1.壶式蒸馏法
（1）结构
蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。
（2）蒸馏
夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得低度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。其原理是：通过直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒精和其他物质的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。馏出液则通过铜质管道被送到相应的容器中。在这一过程中，除了物理作用外，还会产生一系列化学反应（水解、酯类等）。第一次蒸馏
第一次蒸馏是对葡萄原酒或94%的原酒与6%的头、尾的混合物进行蒸馏。
这次蒸馏可以得到酒头、酒身和酒尾三个部分。蒸馏时间一般持续12小时。
第二次蒸馏
第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或它与次头尾的混合物进行蒸馏，以获得白兰地。这次蒸馏可将馏出物分为酒头、次头、酒身、次尾和酒尾五个部分。
这次蒸馏一般也持续12小时，但比第一次蒸馏要求更高。（3）使用壶式蒸馏时应注意的事项：
a.装锅时必须打开排气阀，以防骤冷形成负压，损坏锅体或锅帽脱落
b.蒸馏过程锅上压力表不得超过11.8kPa
c.预热器内预热温度不得高于70℃
d.预热器内无料时，不能有酒气通过，以免出现焦糊味
e.卸锅时必须停火，打开排气阀，防止形成真空，致使锅体变形，并防止烧焦残液或烧漏锅底
f.整个操作过程要做好原始记录并保存好。2.塔式蒸馏
塔式蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏塔、预热器和冷凝器几个主要部分。
由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯，而是要保持一定的葡萄品种及发酵所产酯香，因而一般采用单塔蒸馏，塔内分成两段，下段为粗馏塔，上段为精馏塔，选用塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。
蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式 进行蒸馏时，打开汽门进行温塔，在塔底温度达到105℃时，打开排糟阀，塔内温度95℃时，可开始进料，同时开启冷却水。至塔顶温度达85℃时，可打开出酒阀门调整酒度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在25℃以下，随时注意汽压变化，不能超过规定压力，临时停塔前应先关进料门，再关乏水门、汽门、出酒门，最后关掉冷却水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒头酒尾也应放入醪液中重蒸，操作间照明灯必须是防爆灯，输送葡萄酒精所用设备必须是防爆式的。（六）两种蒸馏方法的比较
对白兰地规模生产厂来讲，白兰地生产产品结构必须是高中低档并举，保质保量，企业才能有活力。生产企业往往是采用不同的蒸馏方式，即壶式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：
1.所用设备不同；
2.生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；
3.热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；
4.壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。（七）白兰地陈酿
橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而来的。
在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。 贮存操作要点
贮藏用桶一定要清洁、卫生，无缺陷。
贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，每年要添桶2～3次。
原白兰地贮藏时，酒度的处理。
贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气 ，贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。（八）新式陈酿工艺
白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是十分巨大的，这也是白兰地成本高的一个重要因素，例如一个法国白兰地木桶600美元/300升，若一年生产X.O级白兰地20T，需贮存6年（最低酒龄），至少需400个如此大小的木桶，则需24万美元，因而对低档白兰地，生产企业则往往采取许多人工陈酿的方法，以加速其陈化速度，缩短生产周期。1.温度处理
热处理：温度提至65℃～75℃瞬间加热，或将酒加热至45℃～55℃保温数天。
冷处理：在-16～-18℃保温4天。
热处理与冷处理结合使用，效果更好。
2.碎橡木的应用
3.木片陈酿
4.添加橡木粉及其液态物
（九）勾兑工艺及稳定工艺
勾兑步骤
1.按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份、不同罐区的白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感均进行检验和平衡。
2.可根据现存需勾兑级别白兰地的各贮存年份的数量及大、小、新、旧木桶贮存量，在保证平均酒龄达到GB11856─1997标准以上的条件下，进行口感品评上的优化组合成，新老酒搭配在2:1为佳。
3.色泽一致性调整，各桶内白兰地贮存中色泽变化不同，因而需人工调整，以保持批与批之间产品色泽的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企业自制。
4.为了增加白兰地的醇厚感和圆润感，还可加入一定量糖浆，加量视各自产品而定，但一般糖度不超过15g/L。稳定工艺
白兰地进入勾兑工序后也就意味着产品主体已完成可封装出厂了，这其中还有一重要环节──稳定工艺。
因白兰地是包容了许多芳香成份的蒸馏酒，而不是单纯的提纯酒精，因而它的稳定性在封装前也需经加强处理。白兰地产生不稳定的主要因素一是存在高级不饱和脂肪酸，可用冷冻方法除去，将白兰地冷冻范围在-10～-15℃，若干小时。二是因酿造过程及勾兑用水不慎会有微量钙离子，酒中则含有酸类物质，可产生不溶性钙盐，因而要严格控制酿造用水，如半成品白兰地已发现钙离子过高，可进行离子交换处理，离子交换柱同生产用软化水离子交换柱可采用同一型号，树脂为732强酸型。
白兰地由原料酒酿造、经发酵、蒸馏、勾对调配、陈酿、贮存六步酿制而成。
原料品种多为白葡萄品种，要求糖度较低, 酸度较高，具有弱香和中性香。目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。
白兰地最早起源于法国。由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒都称为白兰地。为大家分享用烤酒设备酿酒造白兰地的工艺流程。
扩展资料
白兰地起源于法国，在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。约在16世纪中叶，为便于葡萄酒的出口，减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金。
同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口，然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。当时，荷兰人称这种酒为“Brandewijn”，意思是“燃烧的葡萄酒”（Burnt Wine）。
参考资料来源：百度百科——白兰地
水果白兰地的制作方法
制作水果白兰地需要以下材料：1.水果（例如橙子、李子、草莓等）500克2.白兰地酒750毫升3.白糖100克4.玻璃瓶或陶瓷罐制作步骤：1.将水果洗净，去皮去核，切成适当大小的块状。2.将水果块放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐中。3.将白糖加入到水果中，轻轻拌匀。4.倒入白兰地酒，使水果全部浸泡在白兰地酒中。5.盖好瓶盖或罐盖，置于阴凉处（室温或稍低），静置4-6周，让水果充分渗透，使白兰地酒中的水果香味浓郁出来。6.半个月左右后，取出瓶或罐，倒入干净的瓶中，用滤网过滤去掉渣，放于冰箱冰镇，即可享用。温馨提示：1.在6周的静置期中，可以适当的摇晃瓶或罐，让水果更加充分的渗透。2.可以根据个人喜好调整白糖的量，增加或减少甜度。3.滤网可以选择花篮式的，过滤更加彻底。
白兰地的酿造过程
白兰地制作流程：原料酒酿造、经发酵、蒸馏、勾对调配、陈酿、贮存六步酿制而成。
原料酒酿造常采用自流汁发酵，温度应控制在30～32℃，时间为4～5d，取出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏，蒸馏得到的原白兰地含酒精在60%~70%（V/V）的范围内，需经调配，再经橡木桶短时间的贮存，再经勾兑方可出厂，需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。
扩展资料：
白兰地生产原料特点：
1.糖度低。这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质随之增多。
2．浆果成熟后酸度高。较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成，适宜做白兰地的品种，葡萄成熟后滴定酸不应小于6g/L。
3．葡萄应为弱香型或中性香型，无突出及特别香气，同时由于白兰地的长期贮存陈酿，葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性。
4．葡萄应高产而且抗病害性较好。
参考资料来源：百度百科-白兰地原料特点
发酵→蒸馏（蒸馏2次）→贮藏→陈酿白兰地和威士忌不一样，白兰地是水果发酵的，而威士忌是粮食发酵的
其实和蒸馏酒是差不多的啊，只不过经过了两次蒸馏！
白兰地的酿造
起泡葡萄酒的酿造
一、白兰地的定义
白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。
按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为原料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。
在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在不同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以表示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生命之水”的同义词，至少需陈酿三年以上，有些国家，如希腊、西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒。
二、葡萄原酒的酿造
（一）原料品种
多为白色品种，国外主要品种：
──主要葡萄品种：白玉霓（Ugni Blanc）、白福尔（Folle Blanche）、鸽龙白（Colombard），占全部品种的90%。
──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占10%。国内主要品种：
白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地发展白玉霓近3000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。（二）对原料的要求
1．一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为7%-10%，不能超过12%。
2．总酸较高。总酸以7%-10%（酒石酸计）为宜。
3．具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。
4．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，品种的颜色应该是白色或蔷薇色。
此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。（三）取汁
取汁应尽快进行（3-5h），以防止氧化和加重浸渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。
此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行SO2处理。（四）发酵与贮存
一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。
在酒精发酵结束（比重小于1000）以后，将发酵罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。有的厂家，在酒精发酵结束后进行一次转罐，以除取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。（五）蒸馏
蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分离出来。
白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量，另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。1.壶式蒸馏法
（1）结构
蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。
（2）蒸馏
夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得低度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。其原理是：通过直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒精和其他物质的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。馏出液则通过铜质管道被送到相应的容器中。在这一过程中，除了物理作用外，还会产生一系列化学反应（水解、酯类等）。第一次蒸馏
第一次蒸馏是对葡萄原酒或94%的原酒与6%的头、尾的混合物进行蒸馏。
这次蒸馏可以得到酒头、酒身和酒尾三个部分。蒸馏时间一般持续12小时。
第二次蒸馏
第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或它与次头尾的混合物进行蒸馏，以获得白兰地。这次蒸馏可将馏出物分为酒头、次头、酒身、次尾和酒尾五个部分。
这次蒸馏一般也持续12小时，但比第一次蒸馏要求更高。（3）使用壶式蒸馏时应注意的事项：
a.装锅时必须打开排气阀，以防骤冷形成负压，损坏锅体或锅帽脱落
b.蒸馏过程锅上压力表不得超过11.8kPa
c.预热器内预热温度不得高于70℃
d.预热器内无料时，不能有酒气通过，以免出现焦糊味
e.卸锅时必须停火，打开排气阀，防止形成真空，致使锅体变形，并防止烧焦残液或烧漏锅底
f.整个操作过程要做好原始记录并保存好。2.塔式蒸馏
塔式蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏塔、预热器和冷凝器几个主要部分。
由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯，而是要保持一定的葡萄品种及发酵所产酯香，因而一般采用单塔蒸馏，塔内分成两段，下段为粗馏塔，上段为精馏塔，选用塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。
蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式 进行蒸馏时，打开汽门进行温塔，在塔底温度达到105℃时，打开排糟阀，塔内温度95℃时，可开始进料，同时开启冷却水。至塔顶温度达85℃时，可打开出酒阀门调整酒度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在25℃以下，随时注意汽压变化，不能超过规定压力，临时停塔前应先关进料门，再关乏水门、汽门、出酒门，最后关掉冷却水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒头酒尾也应放入醪液中重蒸，操作间照明灯必须是防爆灯，输送葡萄酒精所用设备必须是防爆式的。（六）两种蒸馏方法的比较
对白兰地规模生产厂来讲，白兰地生产产品结构必须是高中低档并举，保质保量，企业才能有活力。生产企业往往是采用不同的蒸馏方式，即壶式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：
1.所用设备不同；
2.生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；
3.热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；
4.壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。（七）白兰地陈酿
橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而来的。
在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。 贮存操作要点
贮藏用桶一定要清洁、卫生，无缺陷。
贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，每年要添桶2～3次。
原白兰地贮藏时，酒度的处理。
贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气 ，贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。（八）新式陈酿工艺
白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是十分巨大的，这也是白兰地成本高的一个重要因素，例如一个法国白兰地木桶600美元/300升，若一年生产X.O级白兰地20T，需贮存6年（最低酒龄），至少需400个如此大小的木桶，则需24万美元，因而对低档白兰地，生产企业则往往采取许多人工陈酿的方法，以加速其陈化速度，缩短生产周期。1.温度处理
热处理：温度提至65℃～75℃瞬间加热，或将酒加热至45℃～55℃保温数天。
冷处理：在-16～-18℃保温4天。
热处理与冷处理结合使用，效果更好。
2.碎橡木的应用
3.木片陈酿
4.添加橡木粉及其液态物
（九）勾兑工艺及稳定工艺
勾兑步骤
1.按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份、不同罐区的白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感均进行检验和平衡。
2.可根据现存需勾兑级别白兰地的各贮存年份的数量及大、小、新、旧木桶贮存量，在保证平均酒龄达到GB11856─1997标准以上的条件下，进行口感品评上的优化组合成，新老酒搭配在2:1为佳。
3.色泽一致性调整，各桶内白兰地贮存中色泽变化不同，因而需人工调整，以保持批与批之间产品色泽的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企业自制。
4.为了增加白兰地的醇厚感和圆润感，还可加入一定量糖浆，加量视各自产品而定，但一般糖度不超过15g/L。稳定工艺
白兰地进入勾兑工序后也就意味着产品主体已完成可封装出厂了，这其中还有一重要环节──稳定工艺。
因白兰地是包容了许多芳香成份的蒸馏酒，而不是单纯的提纯酒精，因而它的稳定性在封装前也需经加强处理。白兰地产生不稳定的主要因素一是存在高级不饱和脂肪酸，可用冷冻方法除去，将白兰地冷冻范围在-10～-15℃，若干小时。二是因酿造过程及勾兑用水不慎会有微量钙离子，酒中则含有酸类物质，可产生不溶性钙盐，因而要严格控制酿造用水，如半成品白兰地已发现钙离子过高，可进行离子交换处理，离子交换柱同生产用软化水离子交换柱可采用同一型号，树脂为732强酸型。
白兰地由原料酒酿造、经发酵、蒸馏、勾对调配、陈酿、贮存六步酿制而成。
原料品种多为白葡萄品种，要求糖度较低, 酸度较高，具有弱香和中性香。目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。
白兰地最早起源于法国。由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒都称为白兰地。为大家分享用烤酒设备酿酒造白兰地的工艺流程。
扩展资料
白兰地起源于法国，在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。约在16世纪中叶，为便于葡萄酒的出口，减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金。
同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口，然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。当时，荷兰人称这种酒为“Brandewijn”，意思是“燃烧的葡萄酒”（Burnt Wine）。
参考资料来源：百度百科——白兰地
白兰地怎么调酒
白兰地怎么调酒解说如下调和滤冰法，冰块放入调酒杯中，将所有材料量入其中，用酒吧匙搅拌至冻，过滤冰块，将酒水滤入鸡尾酒杯中。SideCar旁车白兰地。。。2盎司君度酒。。。1/4盎司柠檬。。。1/2盎司摇和法，调制方法：将适量的冰块，少许的可可糊，鲜奶油和法国白兰地，搅拌后过滤，即可饮用3、普施咖啡以白兰地为基酒，配以红石榴糖浆、深色可可酒、白柑橘香甜酒、绿薄荷香甜酒制成，因为密度不同，而分成5。
苹果白兰地的酿造工艺
苹果白兰地大家应该听说过吧，白兰地是非常出名的洋酒了，那么大家知道白兰地制作方法是什么吗?喝白兰地的好处有哪些呢?今天小编就给大家介绍一下苹果白兰地的制作方法以及喝白兰地好处。
一、原材料
(1)2杯削皮并切碎的红苹果。
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(2)3根3英寸长左右的肉桂棒。
(3)2匙水。
(4)2杯(580 mL)半的糖。
(5)2杯(580 mL)白兰地。
(6)3杯(720 mL)干白葡萄酒。
二、酿制步骤
1、将两只红苹果削皮，并切成碎片。
2、将削好皮的苹果、3根肉桂棒和2匙水倒入深底锅中，再进行搅拌。
3、将上述深底锅加热至中火，时间约为10分钟左右。另外，加热期间需要给锅盖上盖子。
4、将2杯半的糖倒入锅中，并将之与其他材料进行搅拌，这样，白糖很快就会溶解。
5、关掉热源，并将热锅放在一旁晾凉。
6、取用一支大的玻璃罐，当然此玻璃罐必须有盖儿。
7、将2杯白兰地倒入玻璃容器中，再加入已经晾凉的包括苹果、肉桂和糖的原材料。
8、将3杯干白葡萄酒倒入装有白兰地和苹果混合物的玻璃罐中。
9、将装有全部原材料的容器放在低温避光通风的位置。之后每3天摇晃一下容器，以使原材料中的各元素很好地融合。
10、耐心等待3周。记住，制作苹果白兰地的过程中，耐心是非常重要的元素。
先是从苹果树上采摘已经熟了的苹果，然后挑选出略带苦味和酸味的苹果，并且在苹果中添加梨子，以此来增加果汁中的糖分，把这些混合在一起的水果压碎、榨汁，将榨好的果汁过滤到橡木桶中发酵，期间不需要添加任何酵母，任由其自然发酵。
发酵五周后得到的酒汁被称之为——西得尔酒，酒液的浓度为4%到6%。然后把西得尔酒放入干邑蒸馏器中蒸馏两次，获得蒸馏酒。最后把蒸馏后的酒液再次放入橡木桶中陈酿，直到酒液浓度达到40%时开桶装瓶。
这就是诺曼底白兰地的酿造工艺，而且大部分的苹果白兰地都是 用这种酿造工艺制作。
由于选用的苹果味道多元化，而且加入了梨子，使得酒液中能够带有木质的香味，所以诺曼底的白兰地口感和味道还是相当不错的。
在饮用时这种白兰地大多作为餐酒饮用，就如同干邑一样，在餐后饮用。当然也有的喜欢将这种苹果白兰地倒入咖啡中，混合咖啡一起饮用，使得咖啡的香气更加浓郁。
白兰地是用什么原料酿制成的？
[编辑本段]白兰地原料
白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。最后将勾兑好的白兰地装瓶。
[编辑本段]白兰地口感
白兰地酒度在40-43度之间（勾兑的白兰地酒在国际上一般标准是42~43度），虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。白兰地呈美丽的琥珀色，富有吸引力，其悠久的历史也给它蒙上了一层神秘的色彩。
国际上通行的白兰地，酒精体积分数在40%左右，色泽金黄晶亮，具有优雅细致的葡萄果香和浓郁的陈酿木香，口味甘洌，醇美无瑕，余香萦绕不散。
[编辑本段]白兰地生产工艺
白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺，其中陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。干邑地区各厂家贮藏在橡木桶中的白兰地，有的长达40-70年之久。他们利用不同年限的酒，按各自世代相传的秘方进行精心调配勾兑，创造出各种不同品质、不同风格的干邑白兰地。酿造白兰地很讲究贮存酒所使用的橡木桶。由于橡木桶对酒质的影响很大，因此，木材的选择和酒桶的制作要求非常严格。最好的橡木是来自于干邑地区利穆赞和托塞斯两个地方的特产橡木。由于白兰地酒质的好坏以及酒品的等级与其在橡木桶中的陈酿时间有着紧密的关系，因此，酿藏对于白兰地酒来说至关重要。关于具体酿藏多少年代，各酒厂依据法国政府的规定，所定的陈酿时间有所不同。在这里需要特别强调的是，白兰地酒在酿藏期间酒质的变化，只是在橡木桶中进行的，装瓶后其酒液的品质不会再发生任何的变化。
1、白兰地的原料只能是葡萄。
2、发酵加蒸馏，然后橡木桶陈放。
白兰地由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏、木桶贮存、调配勾兑后最终制成成品。白兰地是英文Brandy的译音，它源于拉丁语
Aguavitae
，意思是：
“
生命之水
”
。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白兰地可分为葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。葡萄经过发酵、蒸馏而得到的是原白兰地，无色透明，酒性较烈。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是，具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调口味。一、白兰地酿造工艺流程葡萄品种
应采用白葡萄品种，要求糖度较低,
酸度较高，具有弱香和中性香。主要品种有白玉霞、白福儿、鸽笼白等。目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。
三、白兰地原料酒的酿造
1、自流汁发酵
白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发酵能顺利进行，
有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在储存过程中也可保证原料酒不变质。发酵温度应控制在30～32℃，时间为4～5d。当发酵完全停止时，残糖已达到3g/L以下，挥发酸度≤0.05%，在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。
整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用二氧化硫、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因使用二氧化硫时蒸馏出来的原白兰地带有硫化氢、硫醇类物臭味，并腐蚀蒸馏设备。
蒸馏工艺
2、自然发酵
目前国内各葡萄酒厂，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况也是如此。自然发酵的优越性，除表现在大生产条件下工艺操作方便外，而且所得产品质量也很优异。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物。所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何菌种，就直接进行发酵。主要是由于葡萄果粒表面的各种微生物，随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了绝对的优势。另一方面，葡萄汁低的
PH
值，也阻止了杂菌的繁殖。由于上述原因，在自然发酵的过程中，只有其中的各种酵母菌得以繁殖，在某种意义上讲，这和用纯粹培养的葡萄酒酵母进行人工发酵，没有多大差别。
野生酵母的种类非常多，它们的性质也相差非常远。有的生香性能强，有的生香性能弱，不同种类的酵母，所产生的香气成份也是不相同的。自然发酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各种野生酵母综合作用的结果。
科涅克白兰地原料酒是自然发酵的产物。有的法国葡萄酒专家说，科涅克原料葡萄酒的发酵，没有专门的酿酒师，任其自然发酵，就符合工艺要求。参入科涅克原料酒发酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母，这种酵母酒精发酵力强，有的可产生
14%
的酒精份，但只产生很少的酯类。另外还有多种的野生酵母参入白兰地原料葡萄酒的发酵，如尖端酵母，这种酵母酒精发酵能力很弱，但发酵能产生很多酯类。发酵性比赤酵母及克鲁斯假丝酵母，这两种酵母能产生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯类。
上述各种野生酵母，栖息在葡萄园的土壤中，随着风吹尘土，飘扬在空气中。当野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它们所需的养份，便大量繁殖起来。
3、酵母发酵
苏联有的白兰地工厂，发酵白兰地原料酒，采用加酵母发酵的方法。他们的做法是分离的果汁不经杀菌，往其中加入
1
%～1.5%
纯粹培养的酵母菌，用人工酵母的优势，压倒野生酵母的劣势。
在国外，用于葡萄酒生产的酵母，已制成酵母干粉，真空包装，做商品出售。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母的工厂，该公司生产的葡萄酒酵母，室温下可放
6
～12
个月。这种干酵母用于生产是很方便的。
四、白兰地的蒸馏
白兰地酒中的芳香物质，主要通过蒸馏获得。白兰地虽是一种蒸馏酒，但它与酒精不同，不像蒸馏酒精那样要求很高的纯度，而是要求蒸馏得到的原白兰地含酒精在60%~70%的范围内，保持适当量的挥发性物质，以奠定白兰地芳香的物质基础。
目前在白兰地生产中，普遍采用的蒸馏设备是夏朗德式蒸馏锅、带分流盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅。夏朗德式蒸馏锅，，需要进行两次蒸馏，第一次蒸馏白兰地原料酒得到粗馏原白兰地，然后将粗馏原白兰地进行重复蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，即委员白兰地，它无色透明，酒性较烈。而带分流盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅都是经一次蒸馏就可得到原白兰地。并且塔式蒸馏锅可以使生产连续化，提高生产效率。
对白兰地规模生产厂来讲，白兰地生产产品结构必须是高中低档并举，保质保量，企业才能有活力。生产企业往往是采用不同的蒸馏方式，即夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：
1、所用设备不同；
2、生产方式不同：夏朗德式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；
3、热源不同：夏朗德式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；
4、夏朗德式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。
五、
白兰地的勾兑和调配
原白兰地是一种半成品，品质较粗，香味尚未圆熟，不能饮用，需经调配，再经橡木桶短时间的贮存，再经勾兑方可出厂。陈酿就是将原白兰地在橡木桶里经过多年的贮藏老熟，使产品达到成熟完美的程度。勾兑是将不同品种、不同桶号的成熟白兰地勾兑起来，经过加工处理，即可抓捕钢瓶出厂。我国的白兰地生产，是一配成白兰地贮藏为主。原白兰地只经过很短时间的贮藏，就勾兑、调配成白兰地。配成白兰地需要在橡木桶里经过多年的贮藏，达到成熟以后，经过再次的勾兑和加工处理，才能装瓶出厂。
无论以那种方式贮藏，都要经过两次勾兑，即在配制前勾兑和装瓶前进行勾兑。
1、浓度稀释
国际上白兰地的标准酒精含量是42%～43%，我国一般为40%～43%。原白兰地酒精含量较成品白兰地高，因此要加水稀释，加水时速度要慢，边加水边搅拌。
2、加糖
目的是增加白兰地醇厚的味道。加糖量应根据口味的需要确定，一般控制白兰地含糖范围在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖浆，其中以葡萄糖浆为最好。
3、着色
白兰地在木桶中贮存过久，或用的同时幼树木料制造的，白兰地会有过深的色泽和过多的单宁，此时白兰地的发涩、发苦，必须进行脱色。色泽如果轻微过深，可用骨胶或鱼胶处理，否则除下胶以外，还得用最纯的活性炭处理。下胶或活性炭处理的白兰地，应在处理后12小时过滤。
4、加香
高档白兰地是不加香的，但酒精含量高的白兰地，其香味往往欠缺，须采用加香法提高香味。白兰地跳香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、茎、叶、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或浓缩成浸膏，用于白兰地调香。
六、
自然陈酿
白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿，其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成熟完善的程度。在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐转变为金黄色。由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系列缓慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。产生强烈的清香。酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。贮存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量降低，体积减少，为了防止酒精含量降至40%以下，可在贮存开始时适当提高酒精含量。
贮藏容器在贮藏过程中的管理及存放条件对白兰地的自然陈酿有很大影响。贮藏的期限决定于白兰地的称号和质量。贮藏的时间越长，得到的白兰地质量也就越好，有长达50年之久的，但一般来说，贮藏到4～5年，就可以获得优美的品质特征了。
七、
贮藏期间管理
1、在贮藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放，大木桶采用立式较多，应注意大小木桶、新旧木桶交替贮藏，以达到最完美的贮藏效果。
2、贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，这样既可防止受温度影响发生溢桶，另一方面还可在桶内保持一定的空气，利于氧的存在以加速陈酿，每年要添桶2～3次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。
3、原白兰地贮藏时，酒度的处理一般有这样几种：一是蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏，达到等级贮藏期限后进行勾兑配制，经后序工艺处理封装出厂，此法一般生产中低档的产品。二是将蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏到一定年限，调整至40%左右进行二次贮藏，达到年限后，调整成份进行稳定性处理，然后封装出厂。第三种则是法国优质白兰地所常采用的贮藏工艺，即将原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行几次降度贮藏，待酒度达50%贮藏时间较长，专家们认为50%最有利于陈酿，去除了原白兰地的辣喉感，增强了白兰地的柔和性，几次降度可减少对酒体的强刺激，使白兰地在较为平稳的环境中熟化，最后调整到40%装瓶出厂，这样不仅使经陈酿的酒酒质优异，而且由于50%贮藏期长，木桶利用率相对来讲是提高了。在降度前应先制备低度的白兰地，即将同品种优质白兰地加水软化稀释至25%～27%，然后贮藏，在白兰地降度时加入，以缓减直接加入水对白兰地的刺激。
4、
贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，注意酒质的变化，一旦发现有异常现象，应及时采取补救措施，要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶里，防止酒过老化。贮藏中应随时检查桶的渗漏情况，以及桶箍的损坏情况，桶箍应采用不锈钢材质，若采用铁箍则定期油漆，以防铁箍在地窖中因潮湿的环境而生锈，随倒桶等操作被带入酒中，致使酒中铁含量超标。
5、贮存时新木桶使用应先用清水浸泡，以除去过多的可溶性单宁，并将木桶清洗干净，然后用65%～70%酒精浸泡10～15天，以除去粗质单宁，但浸泡时间不宜过长，否则降低了新桶的使用价值。也有新观点认为新桶直接短时间贮存白兰地效果更好。
级别
色泽
香气
滋味
X.O
赤金黄色
具有优雅的葡萄品种香，陈酿的橡木香，浓郁而醇和的酒香
醇和、甘冽、沁润细腻、悠柔、丰满延绵
V.S.O.P
赤金黄色
至金黄色
葡萄品种香协调，陈酿的橡木香优雅而持久，醇和的酒香
醇和、甘冽、丰满绵柔、
清雅
V.O
金黄色
有葡萄品种香，纯正的橡木香及醇和的酒香，谐香间协调完整
醇和、甘冽、酒体完整
V.S
金黄色至浅金黄色
有葡萄香、酒香、橡木香、较协调、无明显刺激感
酒体较完整、无邪杂味、略有辛辣感
6、有缺陷的木桶应进行处理，生霉桶应先用清水洗刷，然后用热水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡数日；有异味的桶用2%的热苏打水、清水、1－1.5%硫酸水依次轮流浸泡，洗刷；使用一年以上的桶，酒打出后或换品种贮存时，应进行刷桶，用清水洗刷干净后，用抹布将水揩干；桶顶及桶表面应保持清洁，尤其有些桶板缝间有微弱的酒液析出时，往往带出一定的糖分，较为粘稠，此时更应将桶表面擦拭干净，以防长霉。
桑果白兰地是怎么制作的
自制白兰地方法：
桑果，一般在大量收购季节，经发酵后取较好的酒，储存一段时间后再经过蒸馏（不锈钢蒸馏器），取酒，降度到43-46度左右，调入需用的香料，装入橡木桶中贮存，半年或一年后打开，过滤装瓶即成。
我接触到的惟可白兰地就是纯水果和鲜花制作的，口感还不错，家里做的话需要注意蒸馏过程，比较麻烦。