本文目录一览：
- 1、铁观音制作八大步骤
- 2、铁观音的加工工艺及流程
- 3、铁观音制作工艺流程
- 4、铁观音制作过程
- 5、铁观音制作工艺
- 6、铁观音茶叶制作过程
- 7、话春茶业铁观音的制作流程及每个流程的作用？
- 8、安溪铁观音茶的制作过程
- 9、铁观音制作过程工艺介绍
铁观音制作八大步骤
1.采摘：在适宜的季节，在海拔较高的山地上，由手工采摘带有特定气候和地理条件的茶树叶。2.萎凋：将采摘回来的茶叶放在室内通风处，让茶叶中的水分逐渐挥发，使茶叶柔软。3.揉捻：将萎凋后的茶叶放在揉捻机上，进行机械压缩，以激发茶叶中的天然化学物质。4.发酵：将揉捻后的茶叶放在室内通风的大盘中，进行自然发酵，使茶叶的香味和味道更加丰富。5.烘干：将发酵后的茶叶放入烘干机中，对茶叶进行加热，以去除茶叶中多余的水分，使茶叶保持最佳口感。6.分级：将处理好的铁观音茶叶按照大小、形状、质量等因素进行分级。7.回潮：将分级好的茶叶放在潮湿的地方进行回潮，使茶叶中的水分均匀分布。8.包装：将回潮后的铁观音茶叶进行包装，使用防潮、密封的包装材料，以保持茶叶的新鲜度和品质。
铁观音的加工工艺及流程
铁观音的制作大致分为采摘、凉青、做青、炒青、簸拣、摇青技术、拖酸制法等工序制成。根据工艺的不同可分为正炒、消青、拖补三种方法。其中最接近传统铁观音工艺的是正炒，较常见的是拖补。
铁观音有几种制作工艺
一、正炒铁观音制作方法
正炒铁观音制作基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青，少摊凉，让铁观音茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒铁观音。
正炒铁观音制作具有传统铁观音的特征，干茶砂绿，色泽明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；铁观音叶底色黄绿，有光泽，底片柔软。
正炒铁观音做法第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。
每次摇青之间，相隔是大约1个小时，而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。
安溪茶农自己留着喝的，大多数是这种正炒铁观音工艺茶，因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。
二、拖补铁观音做法
铁观音拖补，为何叫拖呢，是铁观音青叶到了正常要杀青的时候，但青叶还不能完成铁观音做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了铁观音拖补的做法。
不能完成铁观音炒制，是由于天气等因素的影响，慢慢的就形成了这种铁观音风格茶。铁观音茶叶要拖，就需要配以空调和抽湿机完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水，于是就有了铁观音拖青和拖酸的茶品了。
拖补铁观音做法少摇多摊，摇青时间短，摊凉静置时间长，通常称失水。第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。
第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。还有一种较流行的说法，按酸性来分，分为拖（歪）酸、正酸。
这种铁观音制作工艺做的好，有清爽的青香和酸香或清酸味，但基本没有了铁观音的音韵，铁观音做的不好的，有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。
这类铁观音茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否则汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为铁观音茶叶走水不充分，发酵度较低，这类铁观音茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触铁观音的茶客。
铁观音制作工艺流程
铁观音制作工艺为采青、晒青、晾青、摇青、炒青、包揉，烘焙七步，分别介绍如下：
1.第一步：采青。
为了确保铁观音的完美外形，采制技术特别讲究：以“虎口对芯”，手工采摘成熟新梢二至三叶，采摘做到不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。鲜叶采摘后，不能长时间置于袋里或者篓里，应及时置于阴凉处，并翻松鲜叶，防止风吹日晒，新鲜度被破坏。
2.第二步：晒青。
晒青的时间很有讲究，一般会选在下午三点后阳光变得柔和时晒青，时间为十五至三十分钟。
3.第三步：晾青。
晾青是晒青的补充工序，会在清凉通风的室内进行，每隔半小时到一个小时就需翻动一次。
4.第四步：摇青。
摇青是铁观音制作的关键，茶叶因互相摩擦而达至半发酵的状态，摇青后茶叶还会返青，之后经晾青后需再次摇青，这个过程要反复三至五次。
5.第五步：炒青。
传统炒青需全程用手完成，为的就是可以随时掌握温度的变化，炒锅温度一般设定为250℃~280℃。
6.第六步：包揉。
包揉这也是铁观音乌龙茶特有的制作工序之一，用茶巾将茶叶包裹起来，通过揉搓加压，令茶叶紧结成特殊的条状，形若乌龙。
7.第七步：烘焙。
烘焙是制茶中的干燥作业，作用是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促使滋味醇厚。烘焙目的是将茶叶中的含水量降到6% 以内，常与包揉交替进行，即：初烘、包揉、复烘、复包揉、再烘等，最后将茶叶加工成毛茶。
铁观音制作过程
铁观音的制作过程包括采摘、晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻和包捻、烘干等步骤。
首先，采摘是铁观音制作的第一道工序。通常在晴天的正午至下午3时采摘，而且需要选择肥壮、匀整、不带鱼叶和茶梗的鲜叶。这样做是为了保证茶叶的品质和口感。
接下来是晒青，即将采摘回来的茶叶放在竹筛上晾晒，使鲜叶中的水分散失。这个过程需要在柔和的阳光下进行，避免强烈的阳光灼伤茶叶。晒青后的茶叶会变得稍微软一些，这样有利于后续的加工。
之后是凉青，将晒青后的茶叶移到室内进行凉爽，以降低茶叶的温度和水分。这个步骤对于铁观音的发酵程度非常重要，如果处理不当，可能会导致茶叶发酵不足或过度。
摇青是铁观音制作中的关键步骤之一。通过摇动茶叶，使其与空气充分接触，引发茶叶内部的化学变化。这个过程中，茶叶会逐渐散发出独特的香气，并形成铁观音特有的品质。
摇青后，进行炒青，即通过高温快速破坏酶的活性，停止其继续氧化，使做青过程形成的品质固定下来。
接下来的揉捻和包捻是为了使茶叶形成紧结的外形并进一步提高茶香。通过揉捻，将茶叶滚成条状，然后通过包捻，用布袋包裹起来进行发酵。这个过程中，茶叶会进一步散发出独特的香气，并形成铁观音特有的品质。
最后是烘干，这个步骤是为了降低茶叶的水分含量，防止其在存储过程中变质。通过烘干，还可以进一步提高茶叶的香气和口感。烘干后的铁观音需要进行摊凉和拣梗处理，然后才能包装出售。
以上就是铁观音的制作过程。每个步骤都需要精心操作和控制条件，才能制作出优质的铁观音茶叶。同时，这些步骤也体现了传统制茶工艺的精髓和智慧。
铁观音制作工艺
铁观音制作工艺流程
采摘：采摘的工具有剪刀、小镰刀、绑指等工具。
采摘标准：观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采晒青：茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。
主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备晾青：青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入青间静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。
摇青：当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重静置：将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置。
这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发看青：在摇青-静置的往返过程中，要闻青，看青，来决定轻重和次数和决定是否要炒青！试青：炒青前将青叶泡泡看炒青：投青入锅青叶在炒锅中的量不能太多，保证每一片叶子都能炒熟出锅去红边：为保持茶汤的色度，将做青时形成的红边搓揉掉对比一下：将红边沫冲泡和去红边的茶叶对泡看看有何区别揉捻前的准备：将搓揉后的箐叶摇筛，去掉茶末包揉：将炒好的箐叶用布包好，准备放入整形机。整形包揉：利用机器两边的转轮和上边的铁杆将茶包打紧打散：将揉捻成球的茶球放在打散机里面打散往返重复：束包——揉捻——打散根据茶叶的具体情况来决定再整形再揉捻再解块的次数，一般到茶叶成型要20次以上。
揉捻好的茶型。
铁观音精制加工工艺流程主要是什么？
安溪铁观音的精制加工，一般采用多级付制、单级收回的方式。
滚筒圆筛机：构造为装有四节筛网的圆筒，筛网配置为2x2、3x3、4x4、5x5（方孔/吋），由上而下倾斜20。~25°。
茶叶在滚筒中边转边筛落，分成几号茶及筛头，由下208面的几台平面圆筛机继续筛分。 滚筒圆筛机可以分清茶叶粗细大小，根据筛分等级质量要求和产量的多少，可以配备不同网孔或调整滚筒倾斜度。
平面圆筛机：进一步分离茶叶长短和大小，茶叶在有一定斜度的平面上作回旋运动并下滑，得到分离，成上、中、下三个筛号茶，并沿输送线分别往风选机风选。 各风选机的筛网应根据茶叶等级及外形特征配备。
为了生产的需要，有些平面圆筛机主轴上加装凸轮，使平面运动加上抖动，称抖筛机，茶叶在跳动中粗细分得更为清楚。风选机：经筛分后的各筛号茶和筛头茶分别进人风选机，筛头茶经去沙杂粗梗后剔出正茶，草毛、茶片另行处理，后经手工捞筛后成为正茶。
各号正茶合并后进人机械拣剔。风选机要根据各级茶要求调节进风门与分口挡板，经常进行机台品质检查，要求正茶、子口、茶片要三分清，草毛、杂物要剔出。
机械拣剔作业：主用为阶梯式拣梗机，有73型拣梗机、静电拣梗机。付阶梯式拣梗机拣梗的茶叶，经过调节槽板之间隔离口间隙时，分成兰口：一口为正茶，二口为须复检茶，三口为二号梗。
铁观音茶外形卷曲，拣剔率较低，大部分茶叶都应送入手工拣剔车间。简单机械整形：小型茶叶精制厂大多采用简单的机械整形。
各号茶叶分别进行平圆筛筛分及人工拣剔，再经烘焙后，进行风选、拣杂，最后拼配、匀堆装箱进仓。操作灵活方便，适宜小批量生产。
铁观音加工工艺是怎样的？
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。
3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的4045%；夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）为夏茶，产量占1520%；立秋至处暑（8月上旬一8月下旬）为暑茶，产量占2530%；秋分至寒露（9月下旬一10月上旬）为秋茶，产量占2530%。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。
制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。
夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。
采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
铁观音制作方法
铁观音的制作工艺具体方法如下： 一、采摘 铁观音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。
鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶，俗称开面采，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。 二、晒青 茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。
晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。
晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备。 三、摇青 当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。
将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，形成乌龙茶的特有品质。
四、炒青 铁观音的色、香、味在做青阶段（晒青、凉青、摇青）已基本形成，而炒青是承上启下的工序。通过高温杀青巩固已形成的品质，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。
五、揉捻与烘焙 铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。
焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚。 六、簸拣 慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为铁观音成品茶。
以上便是铁观音茶叶的主要加工工序，铁观音与其他茶相比，其制作工艺更为复杂，看茶做茶，更加强调人在其中的重要作用。不同的制茶师在做茶的各个环节上把握的程度不同，做出的茶风格各异、特点突出。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。
铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有六泡有余香之誉。
参考资料：百度百科-铁观音。
铁观音的制作工艺有何特征？
铁观音的制作工艺如同武夷岩茶，也是吸取了绿茶和红茶制法的优点，分为初制 工艺与精制工艺，其技艺之复杂和精巧，堪居六大茶类之最。
采摘 开面采驻芽三叶。春茶、秋茶宜"中开面”采；夏茶、暑茶宜“小开面”采。
4 月中旬?5月上旬采摘春茶；6月中旬?7月上旬采摘夏茶；7月中旬?8月中旬采 摘暑茶；9月中旬?10月中旬采摘秋茶；10月下旬?11月中旬采摘冬茶。 各季茶间 隔20?40天采摘。
晴天和下午1?4时采的茶青品质最好。 初制 铁观音的初制工艺为：摊青、晒青、摇青、炒青、揉抢、初供、包揉、复供、复 包揉、烘干，包括做青、炒青、揉烘三个阶段。
做青 包括摊青、晒青和摇青，对铁观音 内质的形成起关键作用。 通过摊青散发 叶面温度和水分，再进行晒青，使鲜叶 在曰光作用下适度失水萎凋，散发青气。
晒青过程中要适当翻拌，使叶子失水均 匀。当叶色转暗，叶质萎软，散发微香 时即可结束晒青，将晒青叶移入凉青间 凉青。
摇青有手工摇青和摇青机摇 青两种方式，通过反复摇动，使叶 缘受损，发生氧化，形成"绿叶红 镶边”的外观特征和兰花香。 炒青 是铁观音内质固定的阶段，有 利于激发茶香，提高铁观音品质。
炒 青要适度，本着"适当高温，适量投 叶，翻炒均勾，焖炒为主，扬炒配合， 快速短时”的原则，看青炒青。 揉烘 包括三揉三烘，是铁观音的塑 形阶段。
揉捻是将茶叶初步揉卷成 条，可遵守“适量、轻压、快速、短时” 的原则，并及时初烘。 初烘有焙笼烘干和烘干机烘干两种方式，烘至茶条不再黏手时， 就可进行初包揉。
初包揉运用“揉、搓、压、抓”等手法，使茶条紧结、圆实。复烘 的作用在于迅速提升叶面温度，增加可塑性，为复包揉做准备。
复包揉是将茶条揉至 质量要求状态。烘干可进一步散发茶叶中的水分，使其干燥，气味清醇。
精制 对初制的铁观音毛茶进行验收定级、归堆贮藏和拼配付制后，就可进入精制工序， 制成成茶。铁观音的精制工艺包括投料、筛分、风选、拣剔、打堆、烘焙、摊凉、匀堆、 装箱九道工序。
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铁观音的制作工艺
安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
凉青、晒育和谅青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6~9%左右为适度。
然后移入室内凉育后进行做青。 做青： 摇青与摊置相间进行，合称做青。
做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。
铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5~6次，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。
第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。
做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮包），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。 炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3~4分钟，解块后即行初焙。
焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50~60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。 簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。
铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。 泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有“七泡有余香”之誉。
近来国内外的试验研究表明，安汉铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心恰神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。
铁观音的制作方法和功效？铁观音的制作方法是点样制作的？铁观音的
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。
一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）为夏茶，产量占25~30%；立秋至处暑（8月上旬~8月下旬）为暑茶，产量占15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）为秋茶，产量占10~15%。 制茶品质以春茶为最好。
秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。
鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。
生长地带不同的茶树鲜叶要公开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。 安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火D慢烤、拣簸等工序才制成成品。
凉青、晒青和凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。 晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6~9%左右为适度。
然后移入室内凉青后进行做青。 做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。
做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。 摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。
铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5~6次，每次摇青的转数由少到多。 摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。
第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。
做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。 炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3~4分钟，解块后即行初焙。
焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50~60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。 簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
铁观音中的化学成分和矿物元素对人体健康有着特殊的功能，大致有以下几个方面： （一）铁观音的抗衰老作用 中外一些科学研究表明，人的衰老与体内不饱和脂肪酸的过度氧化作用有关，而不饱和脂肪酸的过度氧化是与自由基的作用有关。 化学活性高的自由基可使不饱和脂肪酸过度氧化，使细胞功能突变或衰退，引起组织增殖和坏死而产生置人于死地的疾病。
脂质过度氧化是人体健康的恶魔，但罪魁祸首却是自由基，只要把自由基清除掉，就可以使细胞获得正常的生长发育而健康长寿。 目前，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E，它们均能有效地防止不饱和脂肪酸的过度氧化。
但是，最近日本研究表明，铁观音中的多酚类化合物能防止过度氧化；嘌呤生物碱，可间接起到清除自由基的作用，从而达到延缓衰老的目的。 （二）铁观音的抗癌症作用 癌症是当今严重威胁人们健康的“不治之症”。
因此，近年来研究茶叶抗癌引起了人们的极大兴趣和关注。 数年来，曾有一篇报道称，上海市民因饮茶使食道逐年减少，因而，饮茶可以预防癌症的发生这一事实在全世界引起很大反响。
如今饮茶可以防癌抗癌已被世人所公认，而且在茶叶中防癌抗癌效果最好的是铁观音。 早在1983年，日本冈山大学奥田拓男教授，曾对数十种植物多酚类化合物进行抗癌变作用筛选，结果证明：儿茶素（EGCG）具有很强的抗癌变活性。
其他科学家在证实铁观音抗变异的研究中，认为铁观音茶多酚是这一作用的主要活性成分；化学物质致癌的研究中，肯定了铁观音茶多酚的防止癌变作用。此外，铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺的合成，对防治癌症有较大的作用。
（三）铁观音抗动脉硬化的作用 随着社会物质文明的发展，人们的饮食结构也不断发生变化高脂肪和糖类食品的消费逐年上升，高血脂症和动脉硬化患者也明显增加。 根据近年的临床统计证明，动脉硬化的成因之一是血液中低密度脂蛋白的氧化。
因此，很多临床医生主张通过降低血中低密度脂蛋白或抑制其氧化，是作为预防动脉硬化发生的有效方法。 1999年5月31日，在日本东京召开的第四次乌龙茶与健康研讨会上，福建省中医药研究院陈玲副院长报告了他们曾以25名高血脂症肥胖者为临床观察对象，探讨饮用乌龙茶铁观音对抑制血中低密度脂蛋白的氧化及改善务中脂质代谢的作用。
研究证明，铁观音中的茶多酚类化合物和维生素类可以抑制血中低密度脂蛋白的氧化。日本三井农林研究所原征彦博士，在多年的研究中也确认，茶多酚类化合物不仅可以降低血液中的胆固醇，而。
铁观音制作方法
一，采青：铁观音的采摘要求是，当鲜叶长到三四叶，顶芽停止生长时采摘。这样叶子比较成熟且不太老做出来的茶比较好，内质成分丰富，叶子有有一定的硬度，也便于摇青。当然，所有叶子生长不可能都一致，有些顶部还有芽，有要求高的，会把顶芽采掉，再采下边的成熟叶。
二，晒青：采回的叶子要适当日光照一下，也称为“日光萎凋”。目的是为了散失部分水份，便于摇青。当然对成品茶的品质也会有一定的积极作用
三，晾青：晒青完的茶叶要及时放到凉青间摊凉，散热，不可晒过度，也不可堆在一起。叶子还新鲜还有呼吸作用，闷在一起会发热影响品质。
四，做青：做青是乌龙茶制作特有的工艺，也是其品质特征形成的关键。其过程有两个程序：a摇青、b摊放。现代乌龙茶的制法都用摇青机操作，以前都是人工手摇，比较费时费力。铁观音目前的做法是摇三次，也有摇四次的。
第一次3-5min，摊放2h 第二次5-10min，摊放2h 第三次15-20min，摊放12h以上。根据所要茶的发酵程度，控制摇青的时间与摊放时间的长短。
五，杀青：该工序有一个承上启下的作用。承上是彻底破坏酶的活性，固化已形成的品质，启下是散发部分水份便于后序工序的操作。同时还能促进一系列的内在变化，如可以减少青味、促使高沸点的芳香物质的显露，并使可溶性糖与果胶增加等等。
六，揉烘这一个过程主要是铁观音的成型过程，铁观音的颗粒状的外形就是在这个过程形成的。揉烘也是一个反复的过程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-复烘-复包揉-烘干。目前铁观音制法的揉捻其实是两个过程，速包与包揉。速包时用一种特殊的布巾把茶叶包成一个大球状，反复几次后，再放到平板揉捻机里包揉做形，而后放到烘干机时烘，散失部分水份以便定型。含水量高时茶叶容易散开。经过多次反复茶叶便成颗粒状了。颗粒的松紧就看你揉的次数与揉的轻重。相对而言，颗粒度越好，花在制茶上的时间与精力就越多，成本也更高一些。
七，挑拣： 茶叶烘干后即是铁观音毛茶，此时的茶带有较多的茶梗，冲泡品饮涩味较重，所以要挑拣。挑好的茶再去未，筛分，重新拼配调整口味即可包装销售了。
铁观音茶叶制作过程
铁观音茶叶制作过程一般分为采摘、萎凋、揉捻、炒青、焙火、筛分等步骤。1.采摘：将铁观音的最嫩嫩的茶芽采摘下来，一般采摘时只留下一片带有一条茎的嫩叶，保证新鲜度和品质。2.萎凋：采摘后的茶叶需要在通风透气的场地放置几个小时，让茶叶中的水分蒸发1/3左右，使叶片变软。这个过程称为萎凋。3.揉捻：萎凋后的茶叶还需要揉捻，以破坏细胞壁和淀粉粒，增加茶叶的香气和味道。揉捻的时间和力度需要根据实际情况进行调整。4.炒青：经过揉捻后，铁观音茶叶需要进行炒青，将茶叶置于炒锅中，炒制20-30分钟，使茶叶能够炒熟，并逐渐转色。这个过程能够刺激茶叶中的香气和味道的释放。5.焙火：炒青后，茶叶需要进行10-20分钟的焙火，以去除过多的水分和杂质。焙火的时间和温度需要根据实际情况进行调整。6.筛分：焙火后的茶叶还需要进行大小、长度、形状等的筛分，将茶叶分类让茶叶品质更好。最后，铁观音茶叶制作完成，可以做成多种不同口味的茶品，如清香型、浓香型，不同品质茶叶的差异主要在于萎凋、揉捻、炒青、焙火等操作的时间、温度和力度等因素的掌控上。
话春茶业铁观音的制作流程及每个流程的作用？
铁观音的采制时间
①采制十分讲究，以晴天采制最佳。 ②采制要分时间段，“上午茶”、“中午茶”、“二五茶”，不同时段所采的茶青豆要分别制造，如此方能便于控制品质。 采摘标准十分严格，必须要在嫩梢形成驻芽后，即待新梢长到3—5叶快要成熟，而顶叶开面呈六七时才下2—4叶梢，俗称“开面采”。 铁观音的炒制过程 ①铁观音的制作与一般乌龙茶制法基本相同 ②但摇青转数较多，凉青时间也较短。
制造工艺要经过：凉青、晒青、做青（摇青、摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
铁观音一般在傍晚前晒青，通宵摇青、凉青，次日晨完成发酵再经炒揉烘焙，历时一昼夜。
晒青 晒青的目的是使茶青中的水分适度蒸发，以减少细胞中水分的含量，使鲜叶柔软，同时激活酶活性，使细胞中的成分，尤其是儿茶素类进行物理消化及化学发酵的变化，有利于乌龙茶香气的形成。
晒青时间以午后4时左右的柔和阳光为佳，时间10—30分钟不等，视阳光强弱而定，这是需要有经验来判断决定茶叶的萎凋的程度，失重6%—9%是理想的萎凋程度。
室内萎凋 鲜叶经日光萎凋后，细胞膜的半透性已遭破坏，于是叶内开始进行化学及物理变化，然后移入常温的萎凋室内继续萎凋。室内萎凋及搅拌式承继日光萎凋所引发的发酵作用，使省也的发酵持续进行，直至叶片产生浓郁的清香后即停止发酵，这是半发酵茶类之所以滋味甘醇、香气清扬的最重要步骤。
静置及搅拌 茶叶经过晒青后，就必须移至屋内静置，每隔一段时间要进行翻动搅拌。
做青 摇青与摊置相间进行，合称做青，做青时决定毛茶的色、香、味品质优劣的关键，其技术性高、灵活性强，以摇青和摊置多次反复间隔进行。摇青到第五、六次时，视青叶的色、香变化程度而灵活掌握，做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽。
炒青 炒青就是以高温破坏茶叶中茶酵素，用炒青机将茶青的青味炒到消退，茶香浮现。茶需炒到用手大力搓揉茶青不再出水为止。
安溪铁观音茶的制作过程
1.采摘：在安溪铁观音茶园中选择适宜的时间采摘，一般为清晨或傍晚，采用手工或机器采摘。2.摊晾：将采摘好的铁观音茶叶摊晒在通风干燥的地方，让其叶质逐渐变软，水分挥发。3.炒青：将晾晒好的铁观音茶叶进行炒制。首先将茶叶放入锅中进行初步的杀青，然后搅拌，让茶叶均匀加热，同时使之稍稍卷曲；接着配合不同的温度，适时加热或停火，不断搅拌，让茶叶形成特殊的花香味。4.揉捻：经过炒青后，铁观音茶叶捻揉成形，使茶汁和叶子完全交融，同时将茶叶卷曲成特殊的观音眼状，以便后续的烘干工序。5.烘干：将卷曲好的铁观音茶叶放入烤箱中进行烘干，温度控制在80℃左右，烤制时间十几个小时，以确保其香气和口感更加浓郁。6.分级：经过上述处理后，将铁观音茶叶按照质量进行分级，分为特级、一级、二级等不同等级的茶叶，分别包装上市。7.储藏：铁观音茶储藏环境很重要，通常存放在干燥阴凉处，避免阳光直射和异味的污染。茶叶的储存时间越长、品质越高，其香气和口感也会更加浓郁。
铁观音制作过程工艺介绍
铁观音是中国传统名茶之一，属于乌龙茶类。其制作工艺独特，需要经过以下主要步骤：1.采摘：在春季3月下旬至4月中旬、或秋季10月下旬至11月中旬采摘芽叶，如夏季的采摘品质较差，因此一般不采用。2.晾凋：将新鲜采摘的铁观音放置在透气性较好的地方晾晒，让其水分蒸发一定程度，变软、变黄。3.揉捻：将晾凋的芽叶放入揉捻机中进行揉捻，使其叶形捆紧、细嫩。4.发酵：发酵是铁观音独特的工艺之一，产生了独特的香气和汤色。将揉捻好的茶叶堆放，提供适当的温度和湿度，通过微生物的活动，使其发生自然发酵。5.烘焙：发酵后的茶叶不烘焙则无法鉴别，是铁观音最关键的工艺环节之一。烘焙的温度、时间、功率和烘焙工具对茶叶的香气和汤色产生明显的影响。6.包装：最后，将已经完成整个制茶过程的铁观音，按照标准的要求进行包装与分类，待妥善保管后即可上市销售。总之，铁观音的制作过程需要经过经验与技术相结合的多个工艺环节，最终酿成清香高雅，色泽黄绿纯正，滋味浓醇甘鲜的_深度发酵茶_茶叶珍品。