本文目录一览：
- 1、家庭自酿酒五大步骤
- 2、黄酒酿酒制作方法 家庭黄酒制作方法
- 3、家庭自酿酒的制作方法
- 4、家庭酿酒的方法步骤
- 5、传统家庭自制白酒方法
- 6、家庭制作白酒技术
- 7、家庭酿酒的方法步骤 家庭如何酿酒
- 8、白酒的酿造方法（家庭自用）
- 9、自酿白酒怎么做好吃，自酿白酒的家常做法
家庭自酿酒五大步骤
如今，自酿白酒或者果酒的人越来越多，不管是已经厌烦了瓶装白酒的重度酒精味，还是想要体验一下酿酒的乐趣，在家自酿酒已经成为了陶冶情操，享受生活的一个代名词。当然，自酿酒和酒厂酿酒之间是存在差别的，一个设备之间的差别，还有一个就是酿酒技术方面。想要酿出好酒，一个是需要选择一套优质的酿酒设备，再一个就是掌握家庭酿酒技术。
接下来，进入酿酒阶段，具体步骤如下：
1、粮食的预处理
如果是粮食的话呢，首先就要把粮食浸泡24小时左右，让粮食吸收足够的水分，然后把粮食煮熟或者蒸熟。怎么把粮食熟化不重要，重要的是无论是煮还是蒸，都要把粮食彻底的熟化。
如果是水果的话呢，就是要把水果洗净、去皮，然后捣碎成浆状。水果不需要煮熟或者蒸熟，都是特殊的水果需要用温水浸泡以便去除果皮的涩味，比如柿子，浸泡去除涩味的时间大概也是24小时左右。
2、下曲
下曲的意思就是按照一定的比例在粮食中加入酒曲搅拌均匀，市面上的酒曲比列通常为千分之五到千分之十左右，我们操作的酒源酒曲用量是千分之六。也就是100市斤蒸熟或者煮熟的粮食按照6市两的比例加酒曲。如果是水果酿酒，就直接在水果浆液中加入酒曲。下酒曲的温度也很重要，不同的酒曲适应的温度范围不同，常见的是26至35度数。
3、发酵
加入酒曲搅拌均匀之后，将已经拌入酒曲的粮食或者水果浆液放入容器中，然后用塑料纸或者保鲜膜密封，加盖。整个操作过程中都要防止杂菌进入，操作的容器要用开水消毒。发酵的时间控制在粮食酒10天左右，水果酒5天左右。
4、蒸馏
蒸酒有些地方叫做烤酒或者烧酒，各地的称呼不同，再此不一一赘述。容器中的粮食或者水果，在经过一段时间发酵之后就会产生很浓的酒香味，这时就可以蒸馏酒了。使用加热设备，柴、气、煤都可以作为加热的燃料，尽量选择安全、方便、环保的方式进行加热。蒸馏一锅大概需要2-3个小时。
5、装酒
蒸馏一段时间之后就可以看到清纯的酒从冷却器的出酒口出来了，接酒的容器可以用桶或者酒罐等都可以，使用之前做好杀菌消毒处理。
至此，酿酒过程结束。自己酿造的是纯正的粮食酒，口感上绝对要胜于瓶装白酒，而且也更加健康。使用陶器或者玻璃容器进行封装窖藏，无论是送礼还是自饮，都是难得的佳品。
黄酒酿酒制作方法 家庭黄酒制作方法
1、制曲:酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲;
2、浸米:黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。
3、备曲:这是酿造黄酒的另一大原料，里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息。在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质。
4、煮酒:酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。小米放入锅内之后就要不停的搅拌了，搅拌最好使用香椿木做的手柄搅动，这样的酒质就会更加的醇香。不停的搅拌有助于小米受热均匀，避免锅底结渣,锅内的小米由于高温变成深褐色，在小米变成深褐色之后可以捻一下米粒，看有没有硬芯，如果没有的话，就算煮好了，这时候就停止烧火了。
5、拌曲:把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比较重的小米，把煮好的小米摊平，利于散热，待温度之后就可以拌进大曲了，放在缸底部的可以多拌一点大曲，放在上面的可以适当的少放一点大曲，这样有利于黄酒的发酵。。一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米。
6、入缸发酵:发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，我们的手工黄酒遵循古法，采用一冬一酿的传统冬酿工艺，只有在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的黄酒由于室内温度低，发酵时间长，一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。
7、压榨:黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的话，不用过滤也是可以的，黄酒带酒糟喝更加的有营养，压榨只是为了方便装瓶出售。
8、装瓶:最后一个步骤——装瓶，虽然条件比较简单，比不上现代化的灌装生产线，但是我们会尽可能的做到干净卫生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后经过凉开水冲洗，保证干净卫生。
家庭自酿酒的制作方法
自酿白酒一般都是清香型酒的做法，具体制作过程很复杂，小作坊式的只能类似生料酒的做法了，原料用玉米、高粱等，如果不对外出售，在家喝是可以的，就是口感不是很好，没有大生产做的质量稳定。
提供一篇你参考：白酒的制作方法：
所用设备：
1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。
3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。
4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作方法：
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。
4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
8、原酒储存一段时间，勾兑成品，符合国家相关标准就可以出售了。
米酒不用买，教你方法，在家就能做，省钱又好喝，一点难度都
大家好，这里是安伦美食屋，今天为大家分享的是：这就是自酿米酒最详细的做法，过年的时候喝上两杯，助兴还能强身。
还有不到四天就要过年了，过年的时候多多少少会喝上一点酒，但是啤酒对身体没有好处，如果非要喝酒，可以选择喝米酒，少喝一些米酒对身体还有好处，偶尔喝上一点酒不仅不会伤身，还能促进血液循环，加速新陈代谢，增强身体的抵抗力，学会了这个米酒的做法，过年的时候喝上一小杯，我们家的人酒量一般，但是在武汉的大伯酒量很好，今年没有机会和他拼酒了。这就是自酿米酒最详细的做法，过年的时候喝上两杯，助兴还能强身。
米酒
米酒的做法比较简单，就是要先提前把酒曲做出来，做好了酒曲就可以放到糯米里做成米酒，米酒的样式和很多，想滋补一点的可以加上鸡蛋和枸杞，喜欢吃甜的可以加上桂花，自己在家做非常省钱，味道还更香。米酒不用买，教你方法，在家就能做，省钱又好喝，一点难度都没有。
米酒
首先准备辣蓼草、丁香、甘草、茯苓和墨旱莲，辣蓼草大约三十克，其他的六克就行，草根要去掉，都是晒干的状态，把它们放到破壁机中粉碎，过筛到面粉中，糯米粉或者大米粉都可以，大约三百五十克就行，然后加上适量的水，揉搓成一个软硬适中的面团，然后用手搓出一个一个的小丸子，准备三粒老酒曲，把它们碾压成碎末，作为曲引撒在丸子上面，然后翻滚一下，多滚动几下，让它们均匀的裹在表面，底下铺上一层棉布，把丸子放进去，留有一些空隙，大约三十度发酵72小时，再放到太阳底下晒上三天，把晒好的酒曲放到密封罐中，保存好能放两年。
米酒
准备一个酒曲，再准备两斤糯米，把糯米清洗干净，然后浸泡上五小时，泡好之后就沥干水分放进蒸笼中，用手在糯米上扣几个洞，这样就不会夹生，水开之后上锅，大火蒸三十五分钟，制作米酒的器具要提前开水消毒，把蒸好的糯米放进干净的盆中，用筷子打散，晒冷至三十度左右，准备一颗酒曲，把它捣成分泌，然后放到凉白开里化开它，搅拌均匀之后就撒在糯米上，用手搅拌均匀，然后再把糯米压平实，中间扣上一个洞，想要酒汁多发酵的第二天，放进去一些凉白开，盖上一层保鲜膜，放到温暖的地方，发酵上五天左右，糯米甜酒就做好了，锅里加上一碗水，再加上一碗醪糟，加上一块红糖，煮开之后加入枸杞，再把鸡蛋打进去，快速把鸡蛋搅成蛋花，或者是做成桂花米酒。
米酒
做这个酒曲和甜米酒有几个地方需要注意，第一点，酒曲发酵后会产生菌丝，看着就像蚕丝一样，第二点，酒曲要放在阴凉的地方，这样保存的时间比较长，第三点，做米酒的方法有很多，不管是甜酒冲蛋还是桂花米酒，都非常好喝。
米酒
只要注意以上几点，酒曲和米酒就不会失败，这样做出来的酒曲能储存很长时间，米酒的味道也非常好喝，馋酒的时候就可以做上一碗米酒，喝着非常香，想试试的朋友可以学习一下
1：浸米：将大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是发酵略有不同）在清水中浸泡24小时左右，直至右手指能够将米捏碎。
2：蒸饭：将浸好的大米淘洗干净，放入蒸锅蒸熟：
3：冷却：将米饭摊凉至30——35摄氏度，也可以用冷水冲凉，然后将饭打散至不粘连。
4：拌曲，不同的曲用量略有不同，但大致一样，将曲与米饭拌匀，装入容器里，一般用陶瓷缸，老酒坛，塑料的担心有塑化剂，不锈钢也不是太好，因为酒发酵时有酸性，会和铁反应，将米饭表面压平，中间留一个动，酒曲发酵时要呼吸，而且也便于观察发酵.
5：一次发酵，将装有拌好曲的米饭的容器盖好，不要密封，因为糖化阶段是需要氧气的，大约3天后，打开问道酒香，中间洞里有酒液溢出，尝尝有甜味，糖化成功。
6：二次发酵：将水加入糖化好的米饭中，大约是1斤大米1.5斤水，加盖进行二次发酵，时间这个气温大约15天，期间搅拌一次，开始不要密封，3——5天后可以密封（不密封影响出酒率）加水用山泉，如果用自来水，先静置24小时。
7：发酵好以后，就可以蒸馏，蒸馏器就是一个蒸锅加一个冷却用的天锅。将发酵好的酒赔过滤一下，使酒糟和酒液分开，上面放酒糟，下面放酒液，这样不容易糊锅，不要放太满，影响酒液清澈度，蒸馏时，先用大火烧开，然后用中火，开始出来的酒液度数高，但是甲醇等太多，一般接1分钟后倒到下次蒸馏的酒液中不直接喝，酒的前期酒度较高，可以达到60多度，然后会逐渐降低，可以根据自己的喜好控制度数，最后的尾酒可以加入下一次蒸馏。
但我不建议在家自酿白酒。因为我们在酿造过程中没办法控制酿酒的工艺过程！杀菌、温度控制、杂质去除、过滤，这是我们都控制不了的。就是说我们自己在家自酿的白酒是不适合饮用的，酒里的有害物质我们没办法有效的去除，所以不建议在家自酿白酒！建议白酒还是去大型名企购买，安全、方便。
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家庭酿酒的方法步骤
酿酒的方法步骤如下：
主料：糯米1500g。
辅料：甜酒曲4g、凉开水适量。
自制米酒的做法
1、糯米。
2、糯米提前一晚用清水泡上，水要多一点，以保证糯米泡涨后依然可以没过米。
3、这是泡了一天的糯米，泡好的米用手捻可以碾碎。
4、将蒸锅里铺上屉布，泡好的米最好再淘洗一遍放入，中火蒸40分钟。
5、糯米要蒸透，蒸好的米没有硬心。
6、蒸好的米倒入一个干净无油的带盖的盆里自然放凉至温度在30--40度，用凉开水把米冲散放凉。
7、加入3克甜酒曲，充分搅拌均匀。
8、加入酒曲搅拌均匀后，用勺子一点点压实，再从中间弄一个洞。
9、往洞洞里撒入少许酒曲。
10、最后再小心的注入洞里一点凉开水，不要倒满。把盖子盖上，室温下，静置发酵1--2天。
11、发酵约24小时后，打开盖子，已经是酒香扑鼻了。
传统家庭自制白酒方法
1、6换水后再次烧至烫手，然后取出木桶里的大碗，这样白酒就做好了。
2、步骤1制作“酒饭”用糯米做蒸饭2拌曲等饭晾到30度左右时拌入酒曲，放入木盘或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或纱布盖上3发酵拌曲天左右，酒饭已进入糖化高峰，将酒饭倒入发酵罐 4按1斤米加2斤矿泉。
3、4蒸酒发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分通过蒸酒把醅中的酒精水高级醇酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒 喝白酒的技巧1 饮酒时多吃绿叶蔬菜和豆制品 绿叶蔬菜中的抗氧化剂和维生素。
4、我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水常用的辅料有稻壳谷糠玉米芯高粱壳花生皮等酒曲酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲以淀粉原料生产。
5、7蒸酒发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分通过蒸酒把醅中的酒精水高级醇酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒蒸馏时应尽量把酒精芳香物质醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法。
6、家庭酿制白酒的方法材料准备糯米25斤，酒曲1粒，密封容器1个蒸锅1个，山泉水1000ml可用水代替第一步 选上等糯米25斤放到盆中反复淘洗几次，淘清白浆直到水透明可以清楚看到糯米后，盆中留没过糯米1厘米。
7、传统的白酒酿造工艺流程分为粉碎配料润料和拌料蒸煮糊化冷散加曲加水堆积，入池发酵出池蒸酒等8个工序1粉碎古用石磨或驴拉磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料2。
8、一选粮 粮食是酿造白酒的基础，好粮酿好酒，可酿造白酒的粮食有高梁玉米小麦大米糯米大麦荞麦青稞等粮食作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满新鲜无虫蛀无霉变干燥适宜无泥沙无异杂味无其它杂物。
9、1高粱用冷水浸泡二十四小时，期间每隔六七个小时换水一次，这个在酒厂里是不会换水的，咱自己在家做酒就是为了健康安全，我之所以换几次水，是因为更彻底的去掉粮食中的单宁和果胶2高粱上锅蒸至开花，把高粱饭摊晾。
10、现在很多家庭都喜欢做葡萄酒没有蒸馏过的酒都叫发酵酒水果酒也可以蒸馏哈，蒸馏出来的酒叫白兰地原酒，这些可以百度一下市面上的水果都可以做酒哈想做的可以在百度上找方法我就不多说了小贴士 1酒发酵最好还是用。
11、钢筋水泥池储酒，其内必须涂上不易被溶解无毒的耐用材料当然，家庭自酿中，后两种设备一般不用，烤好酒，装入酒坛是最佳最好的选择第四步勾兑 生料酿酒的勾兑与传统勾兑有很大不同传统的勾兑一般只能调度数，不。
12、当然，自酿酒和酒厂酿酒之间是存在差别的，一个设备之间的差别，还有一个就是酿酒技术方面想要酿出好酒，一个是需要选择一套优质的酿酒设备，再一个就是掌握家庭酿酒技术接下来，进入酿酒阶段，具体步骤如下1粮食的。
13、用勺子一点点压实，再从中间弄一个洞9往洞洞里撒入少许酒曲10最后再小心的注入洞里一点凉开水，不要倒满把盖子盖上，室温下，静置发酵12天11发酵约24小时后，打开盖子，已经是酒香扑鼻了。
14、在家里如何蒸馏酒 方法如下一用白葡萄酒蒸馏制作白兰地原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙相同，当发酵完全停止时。
15、4蒸馏出酒 一般都要先让空甑蒸汽上升后再投料由于玉米芯粉碎发酵后比较粘糊，难以透气，因此必须采取先上1层料，待气流上升穿过该层后再投1层料，这样才能使蒸汽顺畅最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒蒸馏过程中。
16、主料糯米500克 辅料酒曲2克 步骤1将糯米用冷水冲洗二至三遍，放在冷水里浸泡约24小时后浸泡过程中需要约8小时换一次水，再捞出并用清水冲洗2－3遍 2蒸锅加入适量水，将糯米放在蒸笼上蒸熟，水开后蒸约。
家庭制作白酒技术
白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。
3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。
4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。
4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
家庭酿制白酒的方法：
材料准备：糯米2.5斤，酒曲1粒，密封容器1个、蒸锅1个，山泉水1000ml（可用水代替）
第一步： 选上等糯米2.5斤放到盆中反复淘洗几次，淘清白浆直到水透明可以清楚看到糯米后，盆中留没过糯米1厘米左右的清水，浸泡5-6小时
第二步：泡好后把水倒出，再用清水淘洗两次糯米，上火蒸熟、蒸透，大约40-1小时。
第三步：将蒸好的米饭装出来分放在盘中冷却。
第四步：等待米饭冷却大概40℃左右，用饭勺打散饭团，标准是一粒一粒的不成团即可。打散后加山泉水（可用饮用水代替），水量大约是1斤糯米7两水。
第五步：加水后在米水混合物中加酒曲，大约在米饭30-35℃左右开始加酒曲，一般一粒酒曲可以做2.5斤糯米，先把酒曲碾碎加入适量的水，水量可融化酒曲即可不用过多，将酒曲水全部倒进米水混合物中。
第六步：将米水混合物和酒曲水充分搅拌后，放置容器密里，用勺子沾水把米水混合物稍微压实并在中间挖一个洞做成酒窝。将密封罐密封，酒酿一般是48小时之后发酵，酿酒温度最佳是在30-35℃。
家庭酿酒的方法步骤 家庭如何酿酒
1、泡米：将糯米用自来水浸泡5-6小时。
2、将泡好的米用清水淘洗2遍，上蒸锅隔水蒸。米饭一定要蒸熟，蒸透。以15斤糯米为例，上大气之后要继续蒸40-50分钟。
3、将米饭装出来分开放在脸盆中冷却。
4、待米饭冷却到40度左右时用山泉水将米饭打散，打散饭团的标准是米成一粒一粒的不成团就行了。打散米饭的加水量大约是1斤糯米加7两水左右。如果是大米，一斤大米加一斤左右的水。具体要根据米饭的软硬程度来确定，饭硬多加点，放稀就少加一点。
5、加酒曲：酒曲由于配方和生产厂家不同，用量有所区别。一般是一粒做3斤糯米，天气寒冷时酒酿发酵困难，因此用一粒酒曲做2.5斤糯米。每盆大约5斤糯米饭，用三粒酒曲足够了。先将酒曲碾碎。
6、检测米饭温度应该是在30-35度左右，便可以加入酒曲（每盆3粒，注意每盆要留一点点酒曲做酒窝用）。
7、做酒窝：将预留的酒曲加半杯水，用勺子沾水把米饭稍稍压实并在中间挖一个洞做成酒窝。
8、保温：酒酿能不能发酵温度是关键，由于酒酿的最佳发酵温度是30-35度，因此室内温度低于25度就要采取保温措施。保温措施有许多种，只要是能提高环境温度的都行。我采用的是棉被包裹法。
9、为了保证棉被内的温度，可以在棉被内加入暖壶或暖水袋以提高温度。注意，暖水袋不能直接接触装有酒酿的盆子，直接接触会烫死发酵菌，请一定注意。
10、糖化成功：按照上述方法，一般是经过48小时之后酒酿便糖化完毕，糖化后的酒酿小酒窝都是酒水，酒酿可以在盆子中转动便是好酒酿。
白酒的酿造方法（家庭自用）
白酒制作方法 ：
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过 20 孔筛者占 60%以上。
2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度 14～16%、酸度 0.6～0.8、润料水分 48～50%为宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料 20～30 分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求 85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在 5～10℃时，品温应降至 30～32℃，若气温在 10～15℃时，品温应降至 25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的 8～10%，酒母用量一般为总投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为 58～62%。
6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在 18～20℃（夏季不超过 26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料 630～640 公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有 3 天、4～5 天不等。一般当窖内品温上升至 36～37℃时，即可结束发酵。
7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
参考资料：
白酒的酿造方法
拓展内容：
白酒（外文名：Liquor and Spirits），以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川泸州、绵竹三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒 的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits）之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。
白酒又名烧酒、白干，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。
优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。
自酿白酒怎么做好吃，自酿白酒的家常做法
自酿白酒的家常做法
食材
主料
碎玉米粒
1斤
辅料
安琪白酒曲
4克
步骤
1.我用的是混合料有碎玉米.糯米.大米用电饭煲煮好(也可以用大点的铁锅煮，煮段生)捞出拿个大盆装上散开，凉到有25到35度之间待用。拿一小碗装上一半温水，水温也是25到35度之间放入安琪酒曲搅拌。(酒曲的比例是1斤粮食4克酒曲)搅拌好的酒曲水到入煮好的粮食里搅拌，搅匀后装瓶封盖发酵。(发酵时间最少夏天20天，冬天1个月，前五天每天开盖用洗干净不占油的筷子搅拌2次，后5天每天一次，这样做让它充分发酵10天后就不用搅拌了密封好等着出酒了)
2.关键时刻来了，蒸馏！(注 家有高压锅的朋友可以到五金店和淘宝上买硅胶管5米到6米管子可以用开水煮下消毒也可以蒸馏一下水消毒。没有的朋友只有花钱到淘宝上买专业的家庭蒸馏锅了)把发酵好的酒倒入锅里盖上，高压锅盖子上都有一个出气嘴链接上硅胶管用铁丝固定好
3.关键！蒸汽遇冷才会成液体！所以我们要准备一个大盆我用我娃儿洗澡盆装上冷水把硅胶管放入冷水中，管子会浮出水面我用小盆装上水把它压下去这样才有更好的效果。
4.出酒口拿个瓶子接上我们就可以开火了，刚开始用大火烧开然后转中火等它慢慢出白酒。我提几点要注意的1.冷却水要随时翻动不是冷却水会变热水。2.刚出来1两的酒请到掉不要，里面的乙醇和有害物质很多对身体不好。3.刚出来的酒度数很高慢慢的会越来越低，我们可以多准备两个瓶子装，这个就看自己喝点试试看高度一个瓶子低度一个瓶子最后再来中合一下。直到蒸馏出的酒没啥酒味了就不用再蒸馏了关火。
5.最后我们再来勾兑哈，中合哈酒度用低度兑高度酒调出合适喝的酒度来。(可以在淘宝上买个酒度计算)我一共5斤粮食勾兑出来有3斤50度酒，还有一小瓶低度酒。如果你想酒度高就反复蒸馏要100度的酒都可以。 现在很多家庭都喜欢做葡萄酒(没有蒸馏过的酒都叫发酵酒)水果酒也可以蒸馏哈，蒸馏出来的酒叫白兰地原酒，这些可以百度一下。市面上的水果都可以做酒哈想做的可以在百度上找方法我就不多说了。
小贴士
1.酒发酵最好还是用玻璃，陶瓷这两种东西，五金店和卖散装酒店都有卖，当然还有万能的淘宝。2酿酒前一定要把容器洗干净了，拿开水烫下最好杀菌。3千万不要占油水。4.是粮食都可以酿酒哈。(例:小米.大米.糯米.黑米.高粱.菜市都有卖)。